PATRICE GUAUS

Voici donc la petite derniere. le tomme  de la saga  qui va ètre le terrain de jeu de ma team pour les deux mois a venir,au millieu de ce laps de temps, la cronique d´un ciel étoilé se profile a l´horizon, mon  voyage en Colombie .

Voyage o combien necessaire pour  recharger mes batteries d´energie,  de fougue de soleil et de souvenirs beaucoups de souvenirs  , revivre les moments de ma gloire passée, déboucher mon horizon mental pendant un mois .Mon petit doigt me dit ´que l´inspiration de la prochaine carte sera surement , et bien affaire a suivre et  je vous ferait part de mon carnet de route a travers les contrées de  ce pays ,qui ma donné beaucoup plus que la notoriétée professionelle, il m´a donné mon tout premier trésors il y a 26 ans ... Alba .

A très bientôt.

 

 LES PRÉMICES.

< LE MAHI MAHI ET LA SAINT JACQUES>

En sashimi, chutney et sorbet a la betterave et passiflora, vinaigrette wasabi gingembre.

< LE YUZU ET LE FOIE GRAS DE CANARD>

Comme un fondant, pain d´épice,compote de canneberges au sirop de campari,quelques herbes de goha.

< LA POMME VERTE ET LE KING CRABE>

Dans un Meli melo au curry, pàte d´avocat et sorbet a la tomate, du cresson atsina

< LE CROTTIN DE CHEVRE>

Dans une mousse légere a l´huile d´olive , croustillant sablé au tyhm, vinaigrette aux quatre agrumes et salade de sakura mix, confiture de fruits secs.

 

LES SALADES GOURMANDES

< IBÉRICA>

Assortiment de charcuterie Iberique, pan con tomate, salade verte et escalivade.

< GRAND SUD>

Carpaccio de poulpe et d´espadon,tartare Méditéranéen,mesclun niçois et sorbet tomate.

 

LA MER ET LA TERRE.

< LE TURBOT>

En tronçon acidulé de passion et de safran, des asperges et des feves craquantes, sabayon d´estragon a la mangue.

< LA LOTTE>

Poelée et accompagnée d´un consommé de langoustines au combawa, risotto de coquillettes aux enokis, et quelques feuilles de oyster leaves.

< LE CARRÉ D´AGNEAU>

Ròti et relevé d´huile d´argan, croustillant aux dattes et millefeuille de polenta,la sauce d´un tajine légerement relevé.

< LE PAVÉ DE VEAU >

Taillé dans le carré , galette de semoule aux épices, des carrottes fanes et asperges aux copeaux de noix de coco,le beurre d´un colombo.

LES DOUCEURS

 AROMATIQUE>

Sous une macaronade glacée a l´eau de rose, coeur coulant a la framboise, gelée légere a la grenadine et pamplemousse pour l´amertume.

< ORIGINAL>

La fraise guariguette et du pesto sucré a la pistache,blanc manger au mascarpone, sorbet au limoncello.

< CLASSIQUE>

Notre Café gourmand au fil du chocolat Valhrona.

< CONTEMPORAIN>

Un Nouvel habit pour la cerise et le chocolat dans une fôret noire assez fun , sorbet griotte

< EXO...CHIC >

Un cremeux chocolat blanc et fruit de la passion, chutney de fruits exotiques, sorbet mangue