Le Tournesol et le Saumon.

 Tout homme a un jardin au cœur, un petit coin d'histoires qui lui appartiennent, et que ses rêves parcourent à nouveau, le faisant revenir toujours vers le secret de cet endroit préservé lorsqu'il est en voyage, parfois loin de lui-même, cet espace réservé et secret qui gîte au fond de son être.

Absorbé par mes pensées en sentant ton parfum, je circule parmi tes rangs comme dans un rêve puis je m’approche de ta fleur où se reflète le ciel, ta lumière m’hypnotise, douce métamorphose épicée, création divine, Rayon de soleil Quand soudainement, j’ai envie de toi.

Délicatement je prends ta fleur entre mes mains, tu te libères sans résistance. Ainsi mise à nue exquise et généreuse tu relèves ton parfum suave et doux laissant ainsi l’odeur envoûtante de ton désir m’inciter à la débauche.

Sur la flamme, J’attise le feu afin de te rendre plus tendre, dépourvu de tous tes attributs dénudés je te fais scintiller à nouveau, comme une incitation sans interdit, végétale et marine.

La faim au ventre me surprend, mes cinq sens aux aguets, Je touche et goûte, frôle mes lèvres, te bois sur ma langue, douce symphonie de saveurs pour faire de toi qu’une bouchée.

Et Pour te faire trembler de désir je t’accompagne de la chair luisante d’un autre dieu capturé dans l’eau dansante de l’OCEAN. Ainsi j’espère libérer quelques émotions érotiques non exotiques noyées dans la substance satinée de ce parfum que l'humidité de la nuit laisse encore flotter l'âme en suspension de ton ’empreinte fleurie digne des plus beaux paysages ou van Gogh. Aurait eu son inspiration.

Voici que résonne le tintement sourd des cloches sur les toits du village. Quand le vent est à l'ouest, ainsi porté par les éléments, le son parait plus proche, annonçant également le changement de temps ;

Sous le grand cerisier chargé de fruits rouge vermeil, je contemple ce pays qui est le mien. Mon âme est prise par la beauté nostalgique de ces voyages oubliés.

J’entendis encore la voix de ma grand-mère qui résonna doucement dans la fraîcheur matinale pour me rappeler l'heure du déjeuner, Je la rejoignis dans la cuisine, encore tout imprégné de ce rêve. De nouveau sur le sol, le carrelage aux damiers rouge et blanc, sur la toile cirée de la table

Mamie Marie était là, toute affairée à préparer cette soupe d’asperges qui mijotait gentiment sur la cuisinière, son vieux tablier à fleurs déjà noué autour du cou.

Mon cœur s'emplit à nouveau tout entier de cette saveur d'enfance. Voilà mon âme à nouveau qui se réchauffe aux odeurs qui se répandaient dans la petite pièce. Je laisse aller mon esprit revisiter ces moments et ces images simples, mais indélébiles, qui jalonnent un parcourt, et qui parfois, au décours d'un rêve, nous font revenir avec insistance sur les mêmes lieux.

Comme si tous les voyages n'étaient en somme que le prétexte d'un retour.

Une île, une île encore et ce sera tout. Il me faut une île, une plage, un paysage aux dimensions de mon rêve et de l'enfance, une île nue sous les nuages.

J'imagine ses étendues longues et douces, le sable glissant sous les doigts en un rusellement soyeux et chaud. Je vois les herbes sur la dune, leur chevelure folle balayée par les vents, les rafales soulevant parfois le sable sur les crêtes en de petits nuages poudreux et scintillants sous la lumière. Le blé d'azur poussant sur le sol semble inviter le regard vers les hauteurs, ses tiges recouvertes de pruine et ses épis vert bleutés sont pointés vers le ciel.

Bien sûr cette île, ce paysage n'existent pas, ce ne sont là que des prétextes, mais pourtant je suis bien là, marchant sur la pente parmi les touffes d'herbe maigre, prêt à me retourner, le visage fouetté par le souffle du large, tout prêt de me retourner et d'être débordé par l'immensité. Cette île n'est qu'un prétexte et pourtant j'aperçois, durant ma lente ascension, les sommets des grands pins derrière la dune qui commencent à apparaître, les branches d'épines mêlées qui se balancent, formant des vagues vertes, profondes et épaisses. Pourtant je suis bien là, dans le chant continu et vibrant du vent passant dans les ramures désséchées par le sel, sur cette plage vers laquelle je reviens toujours, et qui en appelle d'autres, sous d'autres tropiques. Le sable n'en est-il pas toujours le même, ne vient-il pas de ces mêmes coquillages, de ces coques et de ce calcaire travaillé par le passage du temps, par le brassage continu des vagues. Ne s'agit-il pas du même déferlement ?

Quelques tamaris bordent le sommet de la dune, on aperçoit les hampes fleuries qui se soulèvent et dépassent de la crête, se découpant dans le ciel chargé de tonalités roses et turquoises, comme peut l'être parfois le ciel sur la côte. Plus loin ce sont des buddléias. Leurs branches courbes auréolées de fleurs légères appellent les papillons qui viendront goûter le nectar et le miel lorsque l'été sera à son apogée, lorsque le sable gorgé de soleil ne sera plus que brûlure.

En poursuivant ma progression, parvenu à une certaine hauteur, quelques oiseaux marins m'accompagnent qui semblent léviter, leurs ailes blanches dépliées face au vent leur faisant effectuer un vol stationnaire sur la plage et sur le miroir des eaux, à la recherche de crustacés ou de petits poissons remontant à la surface. Parfois ils quittent soudainement leur position et s'engouffrent dans un couloir d'air latéral plus porteur sans doute, et ils se mettent alors à voler en tout sens, tout à l'ivresse de leur légèreté, effectuant de grands cercles rapides se croisant au-dessus de la surface, dans une symphonie muette de mouvements alternants, ballet aérien et sauvage sur le tumulte des flots.

Juste avant d'arriver au sommet de la dune j'aperçois derrière le chemin qui s'enfonce dans les terres, la petite prairie qui borde la forêt, ses bois flottés aux formes préhistoriques et fantasques jonchant le sol sableux. Quelques pins parasol au port et à l'élégance asiatiques ponctuent le paysage de leurs silhouettes gracieuses. Des fleurs de sureau, comme des étoiles diffusant un parfum de vanille, invitent le regard, dans un scintillement blanc, à entrer dans les profondeurs de la forêt. Ce n'est qu'un prétexte et pourtant, je suis tout entier dans ce tableau, l'âme happée et saisie par le paysage. Quelques pas encore et me voici arrivé au sommet de la dune.

Alors je me retourne et mon coeur se perd au loin, dans les baïnes.

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En hommage à cette plage, et à toutes les plages qui auront marqué mon itinéraire, telles des îles de quiétude et de silence dans les péripéties de mon aventureux voyage, je veux juste présenter sur une assiette toute simple, des noix de Saint-Jacques crues disposées en cercle, comme des fleurs prélevées au coeur des océans, un concentré d'iode, en alternance avec des tranches de mangue fraîche, ce fruit des îles lointaines à la chair si savoureuse et douce. Une émulsion d'huile d'olive et de thé Matcha, dont le parfum accompagne, tel un ami fidèle venu des terres du grand Orient, une bonne partie de mes préparations, avec une pointe légère de vanille pour son goût boisé, viennent recouvrir l'assiette ainsi parée, avec la légèreté d'un voile d'organdi. Une gousse de vanille est ensuite déposée pour conférer à l'ensemble une tonalité végétale, avec un accompagnement d'herbes croquantes et de poivre de Timut au parfum acidulé, cette épice des sommets mystérieux des montagnes du Népal.

Auhacatl  Souvenirs du Guatemala.

A la naissance du jour je me tiens, comme un voleur de lumière se tient près des cieux, pour en dérober le feu. L'aube allume l'incendie, ourlant de ses feux croisés le ciel qui s'enflamme. Elle vient tracer une frontière entre les ténèbres et la clarté qui apparaît lentement, et qui s'élève, s'épanouissant vers les hauteurs, rendant sa liberté au jour qui vient par-delà la ligne sombre et touffue des arbres.

Le vent d'ouest apporte les promesses de la lumière. Ses premiers souffles légers se font sentir au bord du lac, venant balayer les saisons passées pour laisser la place au cœur et à l'incandescence de l'été tropical. Sur le jardin, il passe et glisse doucement pour l'instant, faisant bruisser le feuillage des palmiers, des avocatiers prêts à éclore et à porter les fruits qui feront ployer les branches vers le sol. La brise amène aussi tous les parfums sauvages de la forêt, dont la présence, faite de senteurs humides et végétales imprègne l'air tout entier et le petit matin. Elle pénètre et s'insinue peu à peu dans la maison, caresse la terrasse en bois du bungalow posé sur les rives du lac Petén qui borde l'île de Flores.

Mon regard se perd sur l'encre de ses eaux calmes et profondes qui semblent encore appartenir à la nuit, recélant un mystère que seuls les Mayas pouvaient peut-être lire. Le vent léger y imprime quelques plis qui font miroiter la surface parsemée des éclats du jour naissant.

Il y a quelque chose d'assourdissant dans le chant des oiseaux ce matin qui entre par la fenêtre, emplit tout l'espace et repousse avec force le silence de la nuit passée. C'est l'heure du Quetzal que ce monde célèbre avec la force des premiers âges, l'oiseau des Mayas qui dirigeait leur âme lorsqu'ils se perdaient dans le cœur des forêts profondes.

L'odeur acidulée des fleurs se mêle aux saveurs de vanille et emporte l'âme pour un voyage sur les rives du lac, au plus près de l'immensité végétale et des grands arbres aux essences originaires de ce pays qu'on appelle "la terre du printemps éternel". Mon âme s'y est enchevêtrée et je ne peux plus quitter la paix du lac, de cet endroit posé comme un joyau dans la splendeur végétale. Elle s'est prise dans les branches des grands acajous, des kapokiers, dans les pins des caraïbes et les palmiers, dans les fougères et les orchidées, s'est accrochée à la mousse dont le règne indiscutable impose son vert intense et soyeux à la jungle environnante.

Mon âme est toute entière dans le nid du Quetzal, juste dans ce creux, au sein même du monde.

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L'avocat sera le fruit de ce paradis, l'ahuacatl des Aztèques et des Mayas, dont la rondeur semble être une invitation à la paix de ce lieu. La douceur et la légèreté du soufflé sera l'occasion de réunir toutes ces impressions, ces sensations éprouvées alors que le soleil se levait sur les eaux lissées par la nuit du lac Petén.

La chair tendre et beurrée de l'avocat sera ainsi d'abord mixée, puis arrosée d'un jus de citron, pour conserver la couleur vert tendre du fruit. Une crème fouettée, pleine d'onctuosité viendra aérer le tout. Quelques grains de sucre de canne et d'essence d'orchidée vont aromatiser l'ensemble et lui apporter une douceur qui rappellera celle du ciel des tropiques. La volupté nuageuse des blancs en neige, incorporée à l'appareil, viendra parfaire et accomplir cette recherche de légèreté.

Voici le soufflé maintenant qui repose dans une timbale transparente. Un biscuit au thé vert Matcha, pour rappeler les couleurs veloutées de la mousse dans les sous-bois humides, avec son goût de terre, quelques framboises pour une touche d'acidité, des fleurs juste déposées dont la blancheur, semblables à la pâleur immaculée des orchidées des forêts du Guatemala, pour rendre hommage à la beauté des lieux.

<<DANS LES EAUX DU GRAND NORD,JE REVE AU PAYS DU SOURIRE>>

(Saumon Gravlax aux agrumes, Aneth, fleur de Butterfly pea).

 Que n'ai-je rêvé de te rencontrer, ô mon ami ! Toi l'hôte des profondeurs océanes, au détour des courants Baltiques, remontant les eaux froides des pôles vers les mers à jamais agitées du grand nord, là où le vent lui-même se prend à l'ivresse et au vertige infini des tempêtes inextinguibles.

Combien de fois, ô mon ami, mon frère d'eau, par-delà les abîmes bleutés, ou bien roulant sur les roches moussues, ne t'ai-je accompagné, traversant les rivières et les écumes, accomplissant le voyage avec toi vers le cycle éternel des espèces, comme un chant du monde toujours renouvelé.

Hommage à la gloire de ton élan vers la vie et vers le ciel, hommage aux océans qui t'ont rendu plus fort pour la dernière épreuve, pour le récit des eaux qui scellera ton destin.

Ainsi es tu venu à ma rencontre, un de tes voyages passait par mon chemin sans doute, comme par magie, alors que tu croisais au loin, fuyant peut-être le chant trompeur des sirènes.

Ce sera avec le plus grand respect, frère d'eau, tu le sais, que je vais célébrer la beauté de ton être, tel un invité du silence, plongeant avec toi dans les délices bleutés de l'âme de ce monde, sur le miroir cristallin des mers, une réponse à l'appel inassouvi du grand large.

Pour traiter au mieux le moëlleux de ta chair à la saveur iodée, je mélange des zestes d'agrumes au nectar des abeilles, confiture de fées en mélange avec du sel rose de l'Himalaya. Ainsi paré, mon frère s'enivre de ce parfum, le coeur empli de la vie sauvage des bois et des forêts du toit du monde, toi, ami de l'insondable et des abysses glacés.

Entre ciel et mer.

Quelques pousses fraîches d'aneth viennent réveiller en toi l'envie du voyage et de la nuit arctique et de ses lunes d'acier. Sous la couche protectrice du voile bleu déposé délicatement par la fleur de Butterlfy pea venue d'Asie, l'heure est à la lumière, à la joie et à la fête des retrouvailles.

Je te regarde ainsi mon frère d'eau, nous serons désormais de tous les voyages, et tu m'offres par delà les mots et les usages, un peu de cette immensité du monde recouvrée,

Et dans le murmure et la promesse des eaux,

Le si léger parfum, l'ombre volatile

de la liberté.

Le Rouget et l'été Indien

 Dans la lumière de septembre, le jour encore teinté par l'été finissant invite mon coeur au voyage. L'esprit aspire à d'autres rivages, d'autres visages. L'air est au changement.

Les feuilles mortes papillonnent sur le chemin, et, poussées par le vent qui improvise une danse tourbillonnante, elles dérivent dans l'été indien, annonçant l'automne et ses ballets, spectacle vivant célébrant la passation muette qui s'établit d'une saison à l'autre.

Une autre page est tournée sur le livret de partition de ce concert aux dimensions du monde, fait de silence et de vent, brise venue du large qui circule entre les êtres pour entonner une autre mélodie. Sur le bord l'eau se plisse doucement, faisant louvoyer dans ses replis l'éclat du soleil d'automne. Je m'assois, mes yeux se perdent sur les horizons bleutés, là où quelques bateaux semblent flotter dans le ciel qui se fond dans la mer.

Les rires sur la plage se sont éteints, lui rendant la paix des vagues se brisant sur le sable, l'invitant au rappel de la mémoire rythmique de l'immensité océane. En cette fin de saison, quelques roses trémières se balancent, sémaphores oubliées par les embruns du front de mer sur la digue. Plus loin, sur le port, les bateaux s'impatientent, faisant crisser les mâts en attente de voilure.

Il y a déjà eu tant de voyages, auront-ils épuisé l'espace qui sépare les hommes de leur destination ? Toute vie est une traversée, et nous avançons, tant bien que mal, chaque vague nous portant un peu plus loin, vers les rivages lointains.

Rouge comme le voyage est ton éclatante parure, tes écailles dessinent sur le ciel des eaux profondes une ligne traversant, comme le parcours saisi au vol d'un oiseau de passage, d'un oiseau de feu. Poisson à l'âme écarlate, louvoyant parmi les anémones et les posidonies, dans l'entrelace de leur feuillage et de leur ramure, leurs rubans se dépliant lentement au fil du courant. Dans le défilé minéral des coraux immobiles, imposant leur présence ocrée sur le sol sableux, tu passes avec la légèreté d'un rêve éveillé.

L'envie de jouer avec ce tourbillon de vie et de profiter des contrastes que nous offre ce moment si particulier et unique, suspendu entre deux saisons, m'entraîne à confectionner pour toi, afin d'accueillir la vigueur de ton être, un oreiller végétal fait de feuilles d'épinard tendres et d'herbes fraîches gorgées d'énergie. Un peu de mangue et d'agrumes sauront aussi accompagner cette retraite pleine de saveur, afin de rappeler l'âme vagabonde à tous les voyages effectués, comme autant de passages entre les mondes. C'est alors que, pour réveiller les parfums iodés du plein océan, je dépose comme une offrande un peu d'écume tirée des profondeurs, signature marine pour un tableau fixant l'instant magique de la traversée.

Car nous sommes tous du même voyage.

En ce premier jour de l’année, je me laisse transporter, en trouvant l’évasion dans le grand bleu de mes songeries.

Loin du chant des sirènes vikings, Comme la caresse iodée du vent venue de Norvège qui souffle, mon Bel Hôte surgit des profondeurs de l’océan grondeur, jaillissant dans un tourbillon d’écume pour mon seul plaisir.

Emu, confus, embarrassé, la surprise d’une telle tête à tête avec lui en ce paradis délicieux me captive instantanément. . Pour donner le sens, retrouver la verticalité, je le cuis a la japonaise, et le découpe harmonieusement en petits morceaux. La lumière louvoie sur le miroir de mon assiette le blanc frigide a l’incandescence de l’or de l’aube indécise ou du couché flamboyant. Je l’aide à se coucher délicatement, puis dépose un oreiller végétal et de fromage frais pour ne pas oublier que sous cette simplicité apparente c’est jour de fête. A ses coté quelques lanières d’oignons crus, j’habille l’horizon de pétales de fleur, puis je dépose avec délicatesse quelque œufs comme des pierres précieuses sur le diadème d’une reine. C’est ainsi j’en suis certain qu’a nous deux, nous pourrons livrer quelques secrets dans la beauté acidulée de l’océan. Plus que jamais vivant, je garderais l’animal et enverrais au ciel son âme pour savourer et profiter de lui comme un trésor immaculé.

Bon voyage mon Bel Ami.

Les yeux grands ouverts, la bouche close, l’esprit encore habité par cette année de folie, je souffle aujourd’hui la flamme vivante et vacillante, comme le vent pousse en un clin d’œil les nuages dans le ciel, Terminé 2020

La fin d’une étape, le bout du tunnel, la porte va se refermer, l’histoire de cette année s’achève. Stop, nous voila propulsés sur le tapis volant du temps qui glisse vers 2021.

Plus que quelques heures avant de fermer ce livre, encore une page, quelques lignes à peine et tous les moments agréables et désagréables ainsi que tous les héros de mon roman quotidien ne seront plus que des fantômes nichés pour l’éternité dans un recoin de ma mémoire, Laissant tous ces moments figée dans le silence du vécu, il va falloir maintenant commencer une nouvelle reconstruction et préparer cette nouvelle année.

Terminer par là ou tout a commencé, un repas toujours, mais cette année a la maison et pas au travail, aussi sordide que le veut notre situation actuelle, ces moments là sont rares dans la vie d’un restaurateur, d’un cuisinier, d’un serveur, ou d’un hôtelier. Aussi il fait bon de profiter de chaque instant pour partager l’éphémère de la gourmandise avec sa famille. Tolstoï a dit très sagement : ‘’Tous les hommes, font la même erreur, de s’imaginer que bonheur veut dire que tous les vœux se réalisent. ’J’ajouterai que chaque moment possède sa valeur, l’aube porte l’espoir, la nuit porte conseil, la nouvelle année porte le renouveau. Alors en référence à Tolstoï pour cette nouvelle année, je ne vous souhaite que du bonheur rien de plus ! Pour le reste, que tous mes vœux vous accompagne vous et vos familles pour 2021 aujourd hui, demain et tous les jours à venir, car chaque jour est une grâce.

Patrice

Seances photos avec ma Fille Nathalia, pour les dernieres touches de mon Book.

 Heureux le voyageur qui au loin s’en est allé pour conquérir sa toison. Libre il plonge pour se noyer dans l’ivresse de cette liberté. Au cœur de cette foret tropicale il hume à nouveau les parfums humides et porteurs des saveurs de cette nature voilée, la douceur acidulée d’une caresse la valse délicate d’une feuille précoce, L’équilibre d’un merveilleux voyage intérieur pour le faire partager.

CACAO ! A l’évocation de ce mot ses oreilles chantent a ses papilles, les couleurs passent derrière ses paupières et peux même imaginer l’odeur finale.

 La cabosse est a point, il la taille délicatement pour ne pas l’abîmer , Le pied a peine posé sur quelques fèves, sa lampe magique a la main, il respire, il écoute, il regarde pour se transporter a l’intérieur bien au chaud, pour visualiser déjà les petits boutons bruns des fèves emmitoufles sous des couches de coton blanc et soyeux. Finis la nuit l’heure est a la lumière, il tente ainsi de les extirper, Doux, acidulé, amer, légèrement épicé ces condiments de vie viendront demain enrichir ses carnets culinaires comme l’essence d’une écriture magique à manger, parce que Le cacao reste pour lui une grande source de rêve et d’inspiration.

Une fois la cohérence établie l’important sera de se concentrer sur la chaleur pour torréfier mais ne pas brûler, le bien être du lieu recherché ,avec qui l’accompagner, la douceur, les couleurs, une petite note de sel de sucre ou de piment naturel pour provoquer l’envie, imprimer l’image et ressentir le goût du bonheur.

 Apres cette aventure qui aurait pu commencer par il était une fois, le voyageur est de retour chez lui, loin de s’être égaré sur les chemins de terre. Puis a retrouvé dans un carre de toi oh chocolat, les parfums du voyage, les souvenirs d’enfance aussi, les promesses de bonheur, et après avoir octroyé a ses papilles ta tendre volupté, tu embaumeras ses envies, parfumera de tes aromes profonds et délicats ses humeurs d’un subtil nuage de bonheur, pour faire enfin chavirer ses sens par ta douceur divine.

Le sort que lui ont jeté les dieux est imparable, nul n’échappe à la déclaration d amour du Cacao.

"

Dans un doux bruissement d’aile Août laisse la place a septembre et c’est avec ce tout nouveau né que souffle déjà l’espoir d’une brise légère chargée de la lumière de l’automne précoce avec ses couleurs chatoyantes , Balayé l’été alors que hier encore il faisait chaud et beau.

Je laisse fondre dans la douceur d’un bain de crème fraîche et généreusement parfumée a la verveine pour ses bienfaits calmants, le foie gras du canard saupoudré d’épices et quelques éclats de fruits secs pour débuter l’aventure, en un instant Cette crème se transforme en élixir .Mon plat se poursuit par l’arrivée divine des derniers abricots avec ses sucs caramélisés en chutney pour soutenir, adoucir mon premier afin qu’ensemble ils soient plus fort, liés dans l’énergie du destin. Puis je dépose sur le coté une mouillette végétale, Quelques taches colorées, aspergées de ci de la avec les souvenirs tendres de mon enfance, comme les armes délicates et pures de l’innocence que j’aurais aimé tant conserver a vie.

Dessus dessous plongez votre cuillère l’inspiration est plus que jamais vivante et a déguster sans modération, IL n’y a pas de doute possible je suis bien de retour chez moi.

<< TATAKI DE THON >>

Chaque instant de vie m’anime et inspire ma cuisine, Enveloppé d’un cocon bleuté je connecte entre ciel et terre mon esprit Agité, emballé, les yeux rivés vers l’océan

Terminer par là ou tout a commencé, un voyage encore. Pour l’heure mon esprit a réenclenché la machine à remonter le temps et les images de ces presque deux ans défilent dans ma tête. Je lève les yeux au ciel comme hypnotisé par quelques nuages qui glissent vers l’horizon au dessus du Volcan Boquerón dans ce ciel si bleu azur de San Salvador, emportant avec eux tous ces Héros de mon roman quotidien qui ne seront plus désormais que des fantômes nichés pour l’éternité dans un joli recoin de ma mémoire. Ma mémoire, ou Je garderais ces levés de soleil découvrant déjà mon équipe en cuisine, les paupières collées par la fatigue, les cernes qui dessinaient des arcs en ciel inversés sur les visages, d ans l’ivresse des banquets, des cuisiniers agités dans une danse schizophrène ou chacun a sa place, attendais , écoutais les sens aux abois , tels des funambules, oscillants, fragiles sur cette frontière invisible avec comme seul but le bien être de tous et de nos clients. J’espère que ces moments et que la cuisine aura été peut être l’échappatoire pendant un instant à vos vies compliquée. Aujourd’hui vos visages, vos mains, vos mots, bien présents me démontrent ce don que l’on reçoit en pleine face de voir que l’on peut aider si facilement, Echanger ce qui ne coûte que le temps que l’on veut bien accorder, un peu d'amour , de savoir, de rêves et d’espérance surtout. C’est dans cette atmosphère toute particulière que Je vous laisse, je rentre chez moi au prés des miens dans mon pays . Une page du livre de nos histoires personnelles se tourne, mais n’oubliez pas le chapitre que j’ai écrit avec vous, car il fait de vous maintenant mes héritiers. Etre héritier ce n’est pas arrêter le temps, bien au contraire c’est offrir à une œuvre la possibilité de se poursuivre plus joliment encore. Etre héritier c’est d’avoir une longue mémoire et se souvenir du passé, pour mieux le corriger, ou mieux le réinventer. Etre héritier c’est surtout marier le respect et les traditions à l’amour des autres, rester fidèle a ses convictions, à soit même, et chaque jours avoir la passion du travail bien fait. Faites bien attention a vous .Le Chef

PAIN AU CHOCOLAT OU CHOCOLATINE ?

Pour moi pas de doute, possible je suis Girondin donc vous aurez deviné.Voila en tous cas mes dernières viennoiseries pleines de saveurs , surprises et de Fun pour le petit déjeuner de l’hôtel.

Chocolatine au praliné noisette et oranges confites

Chocolatine a la compote de banane flambée et gingembre

Croissants chocolat farcis d'une ganache au café Bio du Guatemala .Croissant pistache,farcis d'un confit de poires a l' Amaretto.

Croissant Framboise , compote de fruits rouges au safran.

Elle est pas belle la vie?

Ceci est ma petite parenthèse du jour en découvrant ces photos dans la malle de mes souvenirs. Des photos révolues d'un autre temps, irréelles, inconcevables, au même titre que de souffler les bougies sur un gâteau aujourd’hui , Avec l’arrivée de notre nouvel invité COVID tout a changé, vous ne croyez pas ?

Mais ce genre d’images a le mérite de laisser une empreinte profonde de ce qu’était l’art du sucre soufflé, comment je l’ai appris il y a bien longtemps, similaire de comment on souffle le verre, de l’art tout simplement, mais éphémère celui la.

Nous disposons aujourd’hui de poires à souffler le sucre, plus pratiques pour travailler, mais surtout plus hygiéniques ne vous inquiétez pas....

Dans cette période alambiquée avec la prolongation de l'isolement de 15 jours de plus, je rallume le fourneau pour un nouveau registre: Un cours de cuisine dans une émission de radio.

Un pas devant l'autre l'autre, afin de nouer de nouvelles relations avec les clients, de construire ou de reconstruire  pour exister encore demain.

Nous y voila: ceci est un aperçu de ce que va être notre quotidien dans ce nouveau contexte de Restauration lifté, relooké, aseptisé..

Le banquet virtuel, vous commandez entre amis votre kit du menu du jour que l’hôtel vous livre le matin, et le chef vous montre via vidéo la recette le soir que vous cuisinez en même temps, chacun depuis sa maison.

Premier opus ce soir avec 15 familles ou le chef à lui seul durant 25 minutes dirigera un banquet de 80 personnes, en cuisinant une seule ration, de la folie? surement....Rentabilité ? assurément ... Qui l’aurait cru il y a encore trois mois ? il faudra s'y faire, moi le premier ...

TERRA AFRICA.

« Cacao Théobroma » ou la boisson des dieux !!

Avec comme base le chocolat, la tradition de la buche de noël demeure intacte, mais nous voulions à travers elle raconter une histoire, l’histoire qui appartient à notre enracinement géographique et environnemental, celle de la culture du cacao en Guinée équatoriale.

La richesse gustative et aromatique apportée par la country ti et de l’hibiscus évoque un cortège d’un ailleurs puissant, celui de la terre de notre golf ou elles poussent à l’état sauvage.

Le contraste de texture de la cacahuète emblématique dans la gastronomie Guinéenne, provoque une sensation émotionnellement forte.

Le processus créatif de cette symphonie est basé sur le pluralisme des produits et du visuel, ou le contemporain et le classique se mélange à merveille pour un style unique comme l’est notre hôtel.

L’effet velours qui l’enveloppe, nous donne le cote rugueux de la pierre volcanique omniprésente. La texture de cuir tanné identique à la peau des lézards sauvages qui prennent le soleil en permanence tout au long de la journée sur nos terrasses, le tout en forme de vagues similaires à la construction de notre bâtiment..

Voilà toute la magie de Terra Africa .

Confinement jour 10.

Avoir une vie normale et remplie en dehors du travail offre un vrai décalage et aide à prendre du recul, pour jouir de ce qu’il existe de plus précieux le temps, celui que l’on s’accorde à soi même et aux siens, celui que l’on prend pour vivre et aimer .Confinement l’occasion de faire le tour de soit même, et prendre le temps de pouvoir finir mon livre aussi et de partager quelques recettes avec vous. Alors profitons, goûtons la vie a pleine dent, je vous promets un instant la saveur d’un bonheur partagé.

 INSPIRATION DE VOYAGE : SAN SALVADOR 2018  

< REVANT D ARAS BLEUS ET D AZTEQUES, AINSI SE LANGUIT CACAO.>

Guacamole sucré :

100 gr d’avocat

50 gr de sucre

50 gr d’eau minérale

10 gr jus de citron vert

2 feuilles de gélatine

30 gr de banane.

Gelée Mangue passion :

60 gr jus de fruit de la passion

50 gr jus de mangue

30 gr eau minérale

4,5 gr agar agar.

Parfait :

Crème anglaise au lait de soja

4 jaunes

40 gr de sucre

400 ml lait de soja

Zestes de citron vert

8 gouttes fleur d’oranger

60 gr meringue italienne

Biscuit chocolat éponge :

110 gr blancs d’œufs

70 gr de jaunes

70 gr de sucre

20 gr de farine

10 gr de cacao

Glaçage chocolat

:75 gr d’eau

200 gr de sucre

70 gr de cacao

140 gr crème liquide

10 gr de gélatine

Guacamole sucré :

Passer au blinder l’avocat, la banane et le jus de citron. A part dans l’eau

Tiède fondre la gélatine, et la rajouter a l appareil avocat ; Mouler dans des

Moules semi sphériques petit et passer au grand froid.

Gelée Mangue passion ;

Bouillir les ingrédients cités puis couler dans l’assiette et laisser prendre avant

De découper un arc de lune a l’aide d’un moule de moindre dimension

Glaçage chocolat.

Bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter la crème et le cacao ; Laisser refroidir à

70°c Puis ajouter la gélatine, Glacer entre 20 et 25°c.

Parfait citron vert fleur d’oranger :

Faire une Anglaise Classique avec le lait de soja, et les zestes infusés ;

Refroidir ajouter la crème fouetté et la meringue italienne, l’eau de fleur

D’oranger et mouler dans des tubes puis passer au grand froid .Démouler

Au moment de servir.

Biscuit éponge chocolat :

Mélanger tous les ingrédients cités, puis les blanc montés en neige ; Mettre

le mélange dans un siphon et gazer avec deux cartouches ; Prendre des

Gobelets en plastique jetables avec la pointe d’un couteau fendre au fond

et sur les cotés ; Disposer 20 gr par gobelet et cuire au micro ondes 4à

secondes a 850 ww . Démouler et couper des morceaux avec les doigts.

MONTAGE FINAL :

Suivre l’exemple de la photo, puis rajouter un cercle en sucre d’isomalt.

Je déshabille délicatement la langouste, pour ensuite la faire dorer au beurre salé, puis protégée sous la surface je la plonge dans un bain chaud et doux à base de la semence de cocotier, avant de la laisser reposer quelques instants. Dans un dernier élan, je l’aide à se coucher sur un lit végétal, et d’agrumes, indispensable pour rassembler les forces vives et lui rappeler le soleil du matin. Dessus la revoilà crue et cuite, j’ajoute pour le voyage de l’aloe Vera, taillée en cubes, pour la fraîcheur, quelques éclats d’épices pour pouvoir débuter l’aventure. Ce bain se transforme en élixir, et Abracadabra nul besoin du génie de la lampe, envole moi ¡

Bien frais acidulé, dans ma centrifugeuse, le jus d’un rouge lumineux vient de voir le jour, il ne me reste qu’à rectifier avec quelques gouttes d ylang Ylang qui vient habiller mon odorat de lumière. C’est alors que se dessine peu à peu ma mousse au chocolat Bio du Guatemala, le LA d'une nature encore endormie à la surface, mais en mouvement assurément. Puis pour terminer ce tableau du jour, le l’agrémenter d’un sablé Breton au beurre salé croustillant et rassurant.

J’ai envie de jouer avec ce tourbillon de vie, de profiter de ces contrastes brusque et charmeur pour remplir mon miroir de bonheur, en trompe l’œil entre saison et déraison, et qui souligne encore mes pensées, enflammés d’or et de rouge de ces derniers jours. Alors profitons, goûtons la vie a pleine dent, je vous promets un instant la saveur d’un bonheur partagé.

Les yeux grands ouverts, la bouche close, l’esprit encore habité par cette année de folie, je souffle aujourd’hui la flamme vivante et vacillante qui comme le vent pousse en un clin d’œil les nuages sur le volcan Boquerón. Terminé 2019 c'est finis.

La fin d’une étape, le bout du tunnel, la porte va se refermer, le temps s'égraine sans pitié l’histoire de cette année s’achève. Stop, nous voilà propulsés sur le tapis volant du temps qui glisse vers 2020.

Plus que quelques heures avant de fermer ce livre, encore une page, quelques lignes à peine et les héros de mon roman quotidien ne seront plus que des fantômes nichés pour l’éternité dans un joli recoin de ma mémoire. Ma pensée errante tourne en boucle dans les fumées, et vapeurs de ma cuisine et de mon esprit aussi d’ailleurs, trop plein et soudain trop vide, il va falloir maintenant faire le bilan, commencer notre reconstruction et préparer cette nouvelle année.

Encore une journée bien chargée avec le buffet de gala du 31, quelques services à domicile VIP et après le rideau pourra tomber sur la scène laissant mon équipe hagarde, fatiguée et figée dans le silence du vécu.

Terminer par là ou tout a commencé, un repas, un voyage intérieur, des saveurs, un moment pour partager l’éphémère de la gourmandise. Quelques pétales comme autant de fleurs d’automne parsemés sur le sentier. Je vous donne rendez-vous l’année prochaine, mais l’année prochaine c’est demain.

Je vous souhaite une merveilleuse année, aujourd hui, demain et tous les jours à venir, car chaque jour est une grâce.

Face a ces jeunes intimidés devant le chef Patrice, apeurés par l’enjeu, stressés par la gestion de leur temps, mais tellement heureux d’être parmi ces élus.

Mon but, leur faire comprendre de profiter de l'instant présent, les motiver dans leurs rêves de victoire, et sublimer leur créativité pour certains surprenante et en faire une expérience unique.

Des vainqueurs, oui Des perdants bien sur, mais après la joie des uns, la désillusion des autres leur vie de cuisinier reprendra son cour et chacun dans sa cuisine fera le point aussi de ses failles pour mieux faire la prochaine fois.

<< Caresse d'orchidée >>

J’ai passé tes pétales unes à unes avec délicatesse au sucre et à la feuille d’or, comme une image d’ailes de papillon dans un ballet de séduction. Pour te faire trembler de désir, je me suis laissé entraîner par la douce et pulpeuse Framboise à qui quelques gouttes de tes sucs on donné le frisson espéré.

Puis je t’ai placée tout en douceur sur une fine pâte croquante à la texture de sable et de vanille. Un cercle de caramel transparent comme une obole sacrée, pour pouvoir te sublimer. Et c’est en plongeant à chaque cuillère, en ellipse parfaite dans cette douce texture comme une caresse, qu’arrive enfin le moment de te Déposer sur ma langue, et faire de toi qu’une bouchée.

CACAO THEOBROMA OU BOISSON DES DIEUX.

TIKAL GUATEMALA 2019 :Carnet de route extrait.

 Fini le bruit de la ville, l’ambiance étouffée, nous voilà migrants, encore haggard, fatigues de ces dernières semaine intenses. Le regard ébouriffé, l’âme en paix, soudainement transportés par le tumulte d’une toute autre excitation les vacances ¡Cette liberté tant attendue loin d’être volée.

Nous levons les yeux comme hypnotisés par la taille de ces pyramides. Sur nous le poids écrasant de la forte chaleur humide de la forêt tropicale, le grand calme au zénith. L’air chaud porte la promesse d’une journée de rêve. Inspiration, respiration, dans cette jungle nous flânons parmi le vert intense et les ondulations aussi colorés que odorantes de ce dimanche dans le cœur de l’ancien empire Maya.

C’est juste incroyable d’être ici accroche en pleine brousse a cette Carte postale porteuse de rêves, a cette image tirée des livres d’histoires là sous nos yeux. Qui a été recouverte pendant tant d’années aux envahisseurs de la forêt. Un sentiment de mélancolie extrême me traverse quand je visite ces lieux ou des civilisations hors du commun ont été rayées de la carte pour de sombres instinct guerriers assoiffés en quête d’or d’argent ou tout simplement de pouvoir. C’est assez triste de voir tous ces sites stoppes voir détruits, recouvert par la nature pendant plus de 1000 ans, tout aussi triste d’écouter l’histoire basée sur beaucoup de suppositions car il n’en reste rien, le néant ,radiés, pillés pour l’éternité.

Tikal Dégage une énergie à vous couper le souffle partout j’essaie de déchiffrer l’histoire , un sanctuaire, le berceau d’une autre civilisation, afin d’apprécier la saveur d’une découverte totale,

C’est à cet instant qu’un jacassement me sort de ma douce rêverie je regarde à droite à gauche je cherche a en localiser la source et c’est là en haut dans les arbres que nous voyons les singes hurleurs ,écoutons le chant des toucans puis un vol de – perroquets aussi magique que hors du temps ;

L’oiseau reste pour moi une grande source de rêve et d’inspiration ;peut-être pour le miracle de ces migrations et expéditions d’un bout à l’autre du monde comme moi. Le vent et la brume laissent monter les odeurs de la forêt jusqu’à nous,profitons de cette nature immédiate,demain est un autre jour, aujourd'hui la vie s'offre a nous.

Antigua Guatemala 2019.

Nous y voila , Nous quittons le Salvador vers le Guatemala l’inconnu, le voyage enfin pour 5 jours de tourisme: Comme un roman qui a chaque étape apporte l’espoir d’une nouvelle aventure passionnée, c’est un peu comme un livre de vie duquel on s’enrichit a chaque page qui se tourne sans jamais pouvoir tricher en lisant a l’avance le dernier chapitre.

Nos yeux s’abreuvent de cet univers inconnu. L’histoire est riche à Antigua, elle est partout imprimée, intégrée, autant de tableaux qui nous transportent dans une harmonie presque musicale, nous sommes instantanément touchés par l’architecture coloniale qui transpire les influences d’un métissage haut en couleur, qui se traduit sur les murs de la ville. Façades colorées, acidulées, nous avançons de surprises en surprises face a cette richesse culturelle des <Alfombras> Tapis fait a base de sciure de bois colorée ou fleurs, qui marque la culture locale pour la semaine sainte, tableau éphémère d’un jour qu’aucun musée ne pourrait garder, mais resteront immortels avec mes photos et dans ma mémoire, un vrai spectacle pour les yeux qui confère a notre escapade une si belle énergie.

Cette ville fondée en 1543 par les espagnols fut reconnue comme la troisième plus belle ville des indes espagnoles, détruites a plusieurs reprises par tremblements de terre ,suite au séisme de 1773 le gouvernement Espagnol décide de déplacer la capitale dans un autre lieu, ce qui lui laisse aujourd’hui son aspect d’époque et son nom Antigua < L’ANCIENNE > qui depuis 1979 est sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.Nous visitons églises et sanctuaires devenus lieux de pèlerinage en cette semaine de Pâques ou tout le pays c’est donné rendez vous, rendez vous unique dans cette ville coloniale aux monuments portés sur le christianisme d’une beauté rare, puis après une balade de nuit a pied au travers de la vieille ville, ou plane une ambiance d’un autre temps. En glissant ensuite dans les rues colorées de ce paysage dynamique, agitée par la foule dans les processions, que dans la lueur rose d’un couché de soleil, et une lune ronde qui culmine ce tableau d’une fin de journée a voyager, c’est beau et nous ne savons pas ce que nous réservera demain comme merveille.

Premier opus d’une classe de cuisine avec des petits de 5 à 8 ans. En voilà une belle affaire, mais pourquoi faire ? Et bien simplement pour partager un pur moment de bonheur, les sortir un instant de notre monde d’images influencé par la TV ou les réseaux sociaux . Laissons les s’amuser ,profiter de l'instant présent avec leurs rêves, leur créativité pour en faire une expérience ludique , sans vainqueur, sans vaincus ils auront le temps pour la compétitivité de la vie , mais aussi le temps de savoir si pour eux la cuisine sera leur passion, leur métier ou juste un hobbie.

A cette époque voila déjà 20 ans je gagnais le concours « TOCA DE ORO ». Durant un peu plus d’une décennie la gastronomie en Colombie fut rythmé tous les deux ans par ce grand événement organisé par Nestlé. Après de très disputées éliminatoires Départementales puis régionales, les vainqueurs se confrontaient lors de la grande finale nationale à Bogota, pour élire le meilleur chef de Colombie.

Ma victoire dans l’édition 1997, a surtout permis de confirmer un style, et donner une vision différente, celle d’une cuisine métissée revisitée .Désormais il ne seras plus mal vu de voir certains plats ou des ingrédients populaires sur les cartes de restaurants de standing, j’ ai voulu créer un paradoxe entre le luxe et la misère afin d’ alimenter nos mémoires. « La cuisine néo latine »devenait mode et aujourd’ hui pour les jeunes chefs Colombiens elle est même devenue un sacerdoce.

C’Est-ce que je nomme métissage, une association à première vue insolite, Le mariage d’un poisson de l’Amazonie avec un riz rouge de Camargue, ou un carré d’agneau de pré-salé avec la mangue et le café, provoquant à chaque fois une sensation émotionnellement forte. Simplement en respectant les fondamentaux d’assemblage des meilleurs produits, il n’y a pas de raison de se tromper, ce qui fait que le beau et le bon finissent par devenir évidence.

Ce concours a enrichi a jamais mon parcours et ma vision culinaire.

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Février 2014

A peine le premier évenement de l' année dédié a l' amour fini, me voila dans la nouvelle carte.Celle ci doit faire face au climat, les journées étant parfois limites au printemps, et les nuits bien plongés encore dans l' hiver.De mon côté en cuisine armé de mes deux guerriers Stef et Seb la machine se remet en route laissant derriere ses semaines de diesel en sourdine pour passer dans les tons superieurs.

La direction de la chaine dans ses nouveaux objectifs a le but de mettre en avant la gastronomie regionale.Donc si cette carte doit nous raconter des histoires de terroir afin de nous emmener a la porte de chez nous, je pense que cela puisse me donner aussi des ailes sans pour autant me bloquer dans mon expression, mes inspirations de travail sont toujours et toujours aussi world Food, je ne suis pas encore immunisé contre cette fièvre de cuisine qui me fait partir en voyage illico presto!!!!!!

C' est donc dans mon chemin de culture que j' ai pioché des recettes ancestrales et des produits locaux de cette si jolie région Française pour leur donner un goût plus exotique, assaisonné d' un soupçon de philosophie asiatique et dans un esprit contemporain.

Finalement je la trouve assez réussie , plongé dans mon univers je suis en pleine effervescence j' ai même poussé le vice a marier l' aïoli Sétoise avec le chocolat épicé comme un molé a la Mexicaine, ou encore la truffe et le jasmin, mais chut oublions tout ça ou je risque de tout éffacer, mais démons de recettes improbables me rattrapent, vers de nouveaux voyages imaginaires, qui ouvrent une fois de plus l" univers de ma cuisine.

La carte en place, aujourd' hui je ressens une certaine vibration qui fait défiler sous mes paupières unTgV d' images a grande vitesse, zooooom..... tout va tellement vite que les vaches ne s' en rendront même pas compte.

Voila le cœur du restaurant pour les deux prochains mois ,qui résonne des percussions du monde. Bon appétit.

CARTE HIVER 2013 2014

Sculpté par le feu pour commencer

LE FOIE GRAS DE CANARD

En pot au feu et ses légumes, bouillon aromatisé dans l’esprit d’un phô a la vietnamienne.

ARAIGNÉE DE PLEINE MER

Émiettée, un bavarois de fenouil au Combawa, consommé gélifié aux agrumes confits.

LE SAINT PIERRE EN CEVICHE

Feuilles de Nori et légumes croquants, pour relever une vinaigrette du bout du monde

LE POTIMARRON

Dans un velouté crémeux a la fleur d’oranger, faisselle a la brisure de truffes et cumin.

TERRE A TERRE, AU FIL DE L’EAU.

LA LOTTE

Poudrée de graines de sarrasin, choux pakchoi étuvé au beurre et grenade, jus thaï réduit.

LE BAR DE LIGNE

Cuit dans un beurre de yuzu, riz de Camargue crémeux aux girolles et à la citronnelle, un jus épais aux cèpes.

LE BŒUF WAGYU

Grillé tout simplement, condiment de Melet pour relever, purée de pommes de terre au citron confit et parmesan, chips de vitelotte

LE PIGEONNEAU DE GRAINS.

Les cuisses confites dans un jus de cuisson au fumet des sous-bois fumés, Pommes de terre aux figues séchées, et romarin.

Les suprêmes justes rosés sur un pain d’épices, caramel au poivre de Sarawak, carottes glacées.

DOUX COMME LA BRISE

LA POIRE

Pochée dans un vin parfumé à la fleur de sureau, une brioche perdue dans un nouveau costume, glace vanille à la fleur de sel.

LA RHUBARBE

Confite dans un jus épais a la vanille de Tahiti et sudachi, meringues a la fraise tagada, sorbet fraises des bois et basilic

LA FIGUE

Dans une crème prise anisée, une glace au thé matcha, quelques langues d’oc au citron.

LE Kfé GOURMAND

Dans une déclinaison faites pour l’amateur de chocolat, autour de la boisson chaude.

                                             CARTE AUTOMNE 2013

PREMIERS PAS

LA CAILLE

Saisie au petit lait de roquette dans une tartelette croustillante, confiture d' oignons doux des Cévennes , jeunes pousses et un cornetto ludique.VInaigrette au miel et huile de mélanosporum

LE FOIE GRAS DE CANARD

En terrine mi cuit a l' anguille fumée, du chutney de betterave au fruit de la passion,

LES SAINT JACQUES

En tartare dans un cannelloni de concombre ,radis et pomme verte crus, du tartare d' algues , condiment insolite piquillos pomelo menthe.

LES ASPERGES VERTE

Cuites al dente, du fromage frais au citron confit , dés de saumon sauvage fumé, Béarnaise froide d' herbes folles, et poussière de tomates.

TERRE A TERRE AU FIL DE L'EAU

< LA LOTTE ET LA GAMBAS GEANTE >

Dans un aïoli Sétois revisité, sauce aux effluves de chocolat épicé, une barigoule d' artichauts. pour accompagner.

< LE BAR DE LIGNE>

Cuit a la plancha avec des graines du paradis ,un bouillon mousseux a la pistache, des haricots blancs aux algues et quelques coquillages.

< LE BOEUF BLACK ANGUS AUX PARFUMS HERBES >

Pièce de bœuf en croute d' herbes, salade tiède de mini légumes a l' huile d' agrumes, jus de viande mentholé

< LA CANETTE ET LE RIS DE VEAU DE L'AVEYRON>

Filet de canette légèrement fumé au thé lapsang, ris dorés au sautoir, purée de patate douce relevée de poire williams, jus épais au pain trempé de whisky.

SUCRES POUR FINIR

< LA TRUFFE ET LE JASMIN>

Crème brulée a la truffe et au jasmin, shoort bread aux saveurs de Mélanosporum;

< LA FRAISE DES BOIS ET LE COQUELICOT>

Confit de fraises des bois au coquelicot, sabayon au chocolat blanc, un sorbet fraise pour la fraicheur.

< LE CHOCOLAT GUANAJA ET LA FRAMBOISE >

En tartelette friable ,crémeux de Guanaja a la fève de Tonka, de la gelée tendre a la framboise et badiane, sauce chocolat épicée pour le voyage.

< LA POMME ET LE SUCRE NOIR DE AMAMI OSHIMA>

Pomme cuite confite au four au sucre noir Japonais, un sorbet pomme verte et poivre Sancho.

< LE CAFE GOURMAND

                                           AVANT PROPOS

En gastronomie comme dans bien d´autres domaines, l´histoire est indisociable de la géographie, autant que la sexualitée, la nourriture est inséparable de l´imagination.

Comme un enfant toujours a la recherche d´un monde imaginaire, plongé dans mon univers  qui comme un album photo est  peuplé d´images de moments gourmands, de rencontres  affectives, de partage et de hasard.

Mon désir, pouvoir transmettre par ma cuisine des émotions, rendre inoubliable tous ces moments gravés dans le livre de mon histoire.

Bon voyage en notre compagnie, et surtout bon apettit.

                                    Patrice Guaus

PREMIERE ASSIETTE.

¿QUELLE SURPRISE NOUS RESERVE LE JARDINIER CETTE ANNÉE ?€18,oo

variations originales autour du thème «  Tomate et Mozzarela « 

LA TRISTE HISTOIRE D´UN OISEAU TROP GLOUTON  €19,oo

Foie gras de canard laqué à  la gelée de fruits de la passion et café arabica,croustille de pain d´épices. 

UN BAIN PARFUMÉ POUR UN LÉGUME NAIF  €10,oo

Capuchino de petits pois à la fleur de géranium,lait mousseux au gôut fumé.

DANS LE GRAND FROID CANADIEN, J´AI SOUVENT RÈVÉ D´UNE EXOTIQUE NATURE  €48,oo

Salade tiede de homard, litchies et asperges vertes à la fleur de sel  biologique de Guérande.

ÉVEIL ET VIBRATIONS  AROMATIQUES DANS LA RIZIERE €17,oo

Risotto aux cêpes et citron confit,huile de truffes et neige de parmesan.

DEUXIEME ASSIETTE

LA MER :

LA MER SANS FIN COMMENCE OU LA TERRE FINIT  €24,oo

Filet de morue gratiné a l´aioli d´herbes a poisson bio, galette de pommes de terre à la confiture d´oignons..

DU FOND DE L´OCÉAN JE M´HABILLE AU GÔUT DES ÌLES PARFUMÉES €27,oo

Filet de saint pierre en chapelure de provolone, rougail de tomate et gingembre au basilic... réduction de bissap rouge.

COLECTION 2008, ¡QU´ÍL EST BEAU MON NOUVEAU COSTUME¡ €26,oo

Noix de saint jacques poelées sur un confit d´endives à l´orang, salade de roquette et sakura cress, vinaigrette au soja et huile de noisette.

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LA TERRE :

BÊEEHH A TRAVERS LES PRÉS, SI ON S´ÉCHAPPAIT VERS LE SOLEIL BRÛLANT DU MAROC ? €26,oo

Carré d´agneau au croustillant de pistaches, un confit de harissa, barre croustillante de courgettes aux agrumes.

DE L´ORIENT LOINTAIN ! JE VOYAGE AU FIL DU VENT  €25,oo

Magret de canard fumé  comme à Taiwan au thé rouge au gôut russe biologique, sushi californien de pommes de terre et épinards, jus de cuisson aux saveurs de jasmin.

NATURE : RÉCHAUFFELE DOUCEMENT, IL A FROID ! €27,oo

Filet de boeuf à la plancha, sauce poivrade à la feve de cacao, polenta à la poudre de baobab et confit de betterave au gingembre.

LE LIVRE DES DESSERTS.

Comme chaques histoires ont une fin,dans ce dernier chapitre nous vous raconterons ici des morceaux de vie, de moments sentimentaux, de passion, de produits et d´amour, et surtout celle de vivre son metier ou de travailler sa vie comme l´un inspire l´autre.

Patrice Guaus.

CLASSIQUE

HISTOIRES SI DIFFÉRENTES POUR UNE  SEULE ET UNIQUE : ! LE LAIT... €18,oo

Plateau de fromages de France, brebis,chêvre et vache,accompagnés de confiture de fruits rouges, fruits secs et pain.

TENDANCE

C´EST LA FÊTE ¡VOILA LA DYNAMITE AMOUREUSE !  €12,oo

Doux frisson de kalamansi pour accompagner un coulis de mangue au jasmin,sorbet ananas vanille et... » l´´electrique bredes mafanes »

ORIGINAL

LIAISON SECRETE? OU MARIAGE D´AMOUR? ENTRE UN FRUIT

ET UN LÉGUME  €13,oo

Union surprenante du poivron rouge et de la framboise, relevé par un mousseux de chocolat au lait et citron vert..

MAGIQUE

THÉOBROMA. !. IVRESSE PERTINENTE?  OU VERTIGE SENSUEL? €14,oo

Tout ce qu´aime NATHALIA, un voyage dans les textures et arômes

du chocolat grand cru.

AROMATIQUE

POUR TOI ALBA ! UN BAISER SUCRÉ DU PAYS QUI TE RESSEMBLE  €13,oo

une version contemporaine du vacherin, aromatisé a  l´orchidée de colombie

et framboise.

MENU DU SOIR

Crème de fromage de chêvre aux fruits secs et tomates séchées.

Ou

Perles du Japon à la truite fumée, et guacamolé au cumin.

Ou

Panna cotta de foie gras de canard, espuma de pomme verte.

Ou

Soupe crémeuse de petits pois à  la fleur de géranium.

Ou

Filet de saumon mariné au shishimi togarashi, sakura cress, et crème de wasabi.

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Filet de saint pierre aux épices, jus de crustacés au fruits de la passion.

Ou

Brochette de caille sur un pancake d´aubergines et mais, sauce au bois de rosier.

Ou

Raviolis de cêpes au confit de champignons, neige de parmesan.

Ou

Millefeuille d´agneau comme un tajine, semoule aux fruits secs et épices.

Ou

Cassolette de fruits de mer au safran, riz a la fleur de mimosa.

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Panna cotta de thé  au goût russe,caviar de mûres au vin chaud bio,

ile flottante a la rose.

Ou

Sucettes glacées coco,sauce chocolat au gôut de bananes flambées.

Ou

Ma version d´un cheese cake, pomme, ananas et citron vert.

Ou

Soupe de framboise à l´ylang ylang, financier aux fruits rouges.

Quelques menus de ces 4 dernieres années avec différents themes pour la Saint Valentin.                   

 Le thème : Les 7 pechers capitaux.

Pour cette saint valentin était simple, faire découvrir les sept pêchers capitaux tous réunis à la fois, dans un seul repas.

Certes la facilitée a été cherchée pour la PARESSE, un peu t de piquant pour stimuler votre COLERE, il fallait aussi un plat qui en jette pour mon ORGUEUIL, mais qui reste malgré tout gourmand, on est au restaurant pour cela non ? La GOURMANDISE, autre impératif pas des moindre celui de notre comptable, pas trop cher AVARICE quand tu nous tiens¿, mais j´ai prévu de vous faire pâlir de jalousie par votre ENVIE.

Pour conclure Saint Valentin oblige, il faut que ce soit hot ou alors coquin, et à ce moment arrive à point ce pécher mignon qu´est la LUXURE.

Néanmoins comme un péché avoué est à moitié pardonné, avouons et péchons ensemble avec bonne conscience, cela va de soit BON APPETIT.

                                                 LA COLERE

Foie gras de canard chutney aux pruneaux et bergamote au poivre de malabar, sur un sablé aux noix et yuzu.

                                               L´ORGUEUIL.

Pressée de homard aux pommes et agrumes, couteaux et coquillages au muscat

                                                    L´ENVIE

Noix de st jacques snacks sur un confit de mangue et pamplemousse, du vin de xérès et cacao.

                                                    LA PARESSE

Filet de bar sauvage cuit dans un bouillon d´artichauts poivrade à l´orange et jeunes poireaux en sifflets.

                                              LA GOURMANDISE

Côte d´agneau rôtie à la sarriette, carré de chlorophylle et ricotta, tomates cocktail sur un cake Méditerranéen.

                                                   L´AVARICE

Crème de brie de Meaux, et raisins muscat tout simplement.

                                                  LA LUXURE

Charnelles et pulpeuses comme tes lèvres je suis ?....C´est une surprise.

                                 SAINT VALENTIN 2014

 Le thème:     Tour du monde au casino 

                                <   Apéritif sur le strip a Vegas<

Burger de foie gras, chutney de Cranberries.

Hot dog de homard a l’aïoli de vanille bourbon.

Nugget de caille et Popcorn aux saveurs de truffe Blanche ;

                          < Partie de roulette aux Bahamas>

Médaillons de langouste cuite à la vapeur de feuilles de bananier, une vinaigrette tiède de coques et citron vert.

                                   <Un Black jack à Monaco>

Carré d’agneau rôti aux herbes de l’arrière-pays Niçois, cubisme de tian revisité à la truffe, croquette aux cèpes et jus corsé aux saveurs de la garrigue.

                    < Macao pour le plaisir d’une escale sensuelle>

Ménage à trois du litchis de la rose et la framboise dans une cerise en trompe l’œil, coulis au thé rouge et ylang ylang.

                                     SAINT VALENTIN  2012 

Le thème : Anges et démons

        PRESENT DE L'ANGE GARDIEN COMME AMUSE BOUCHE.

     Textures de palourdes au fenouil, caviar d’oursins et gelée de vodka au     citron vert

               UN AIR ANGELIQUE AUX SAVEURS DEMONIAQUES.

Saint jacques et langoustine rôtie, charlotte d’asperges et jambon de Jabugo, tuile de noix et thé Matcha;

              PARADIS DES SERAPHINS ET FEU ARDANT DE BELIAL.

Filet et ris de veau en royale au foie gras, jus de cacao épicé carottes naines au parfum de praliné

           DOUCEUR DES CHERUBINS, RELEVEE DES DELICES DE SUCCUBES

Dans un coussin de chocolat au lait et Yuzu, confit de fraises des bois ,croustillant au Sudachi et gingembre.

                                     SAINT  VALENTIN 2011

Le thème: Désir et passion

                     "POUR FAIRE DE TOI QU'UNE BOUCHEE"

Comme mise en bouche, un crémeux de foie gras, pour le voyage une gelée tremblotante insolite menthe, café et passion.

"BELLE D'ALCOVE DANS SA LINGERIE HOT POUR UN RENDEZ-VOUS GALANT"

Gambas géante rôtie, crumble à la noix de macadamia torréfiée un chutney de poires et au poivre sansho .

Oursin à la coque d'une fine crème parfumée au kumquat est un shampoing moussé citronnelle yuzu.

" TOUTES LES PASSIONS BRÛLENT DANS LE FEU"

Canette légèrement fumée minute au thé lapsang, une poêlée de ris de veau au jus de Banyuls réduit, Purée de panais acidulée à la liqueur de poire Williams.

"POUR TREMBLER DE DESIR SUR LE VELOUR DE TA LANGUE DOUCE"

Le chocolat Manjari en ganache tendre au coeur coulant, un sorbet au gingembre confit, et un caramel citronné au Dai-Dai et fleur de sel;

                                            LA  CARTE

MISE EN APPETIT

                                            LE FOIE GRAS

Relevé d' un chutney gingembre et vanille Bourbon, pain aux figues et fruits secs

                                            L'ASPERGE

En velouté froid et petite salade de crabe aux aromes de fleur de lilas.

                                            NOIX DE SAINT JACQUES

En tartare légerment fumées, gelée tremblotante au pomelo, bavarois de petits pois en superposition.

                                     LE SAUMON SAUVAGE

Mariné dans un gravlax "Asianstyle", jeunes pousses au sésame, vinaigrette wasabi et lait de coco;

                                       ______________________

TERRE A TERRE ET AU FIL DE L'EAU

                                             LE PORC DE MONTAGNE

Rôti a l' ail noir de "AOMORI", jeunes pousses d'épinards et gnocchis maison a l' ortie sauvage.

                                                     LE VEAU

Duo de carré et de ris frais façon royale, polenta au citron vert, mini légumes jus de réglisse et graine de moutarde;

                                                    LA SOLE

En vapeur d' algues,colombo de choux fleur et de quinoa, crême de coriandre, et écume iodée;

                                                   MEROU ROYAL

Fumé légerement a la minute, sabayon au café torréfié, asperges vertes et courgettes au beurre.

                                    _______________________

DOUX COMME LA BRISE

                                                  PRELUDE DE L'ETE

Salade de fraises au sucre pétillant, espuma  de pistache, sorbet au citron préssé.

                                           INVITATION AU VOYAGE

Sur un biscuit cuit vapeur  aux herbes et agrumes,île flottante et gaspacho passion ,mangue,corossol

                                      JEUNES POUSSES PRINTANIERES

La rhubarbe et la fraise dans un jeu de textures;

                                                  IVRESSE CHOCOLAT

Mousse aérienne au chocolat Valhrona sur une compotée de pomme au beurre salé, sabayon safrané.

                                   _________________________________

J´en attend les mèmes opinions positives que la deuxieme, donc wait and see.

Bon appetit.

MISES EN APPETIT. 

<< LA CITROUILLE SE TRANSFORME EN CARROSSE VOUS CONNAISSEZ L´HISTOIRE NON ?>>

Velouté de courge butternut et châtaignes à l´huile de mandarine.

<< BELLES D´ALCÔVE DANS UNE LINGERIE HOT ET SEXY...>>

Noix de St Jacques sur une rémoulade de céleri et pommes, émulsion type espuma au coco et wasabi.

<< NOUS VOILA DANS DE BEAUX DRAPS MAINTENANT¡>>

Raviolis de foie gras dans un bouillon et tous les légumes d´un pot au feu, de la coriandre fraîche pour réveiller.

<< LA RECETTE ORIGINALE D´OBÉLIX, CHUT C´EST UN SECRET>>

Rillettes de sanglier et oignons cuits dans de la potion magique, confit d´olives noires et pain aux céréales.

<< RENDEZ VOUS COQUIN DANS LE JARDIN DES DÉLICES>>

Terrine de foie gras aux pimientos del piquillo, chutney de coing et pamplemousse confit, blinis aux châtaignes.

<< ÉQUILIBRE... NOS SALADES GOURMANDES. >>

<< LA MÉDITERRANÉENE >>

Carpaccio de thon et d´espadon, salade mêlée, escalivade marinés, anchoïade fumée.

<< LA PÉRIGOURDINE >>

Composition de canard et foie gras, salade mêlée, chutney de figues et toasts

L´EAU ET LA TERRE

<< HABILLÉE DE SOIE ET D´ORGANDI, QUI SUIS-JE ?.. »

Duo de sole et gambas, purée au beurre de main de bouddha, bouillon de jambon de pays et des herbes un peu folles.

<<UNE NUIT CHAUDE DANS LES ILES EXQUISES ?>

Pavé de flétan sur un lit de pat choy, sauce exotique parfumée au gingembre et mangue épicée.

<< BICHE OH MA BICHE QUAND JE T´IMAGINE .. >>

Pavé de biche sur un pain perdu au foie gras et au citron, des cèpes sautés , une sauce vin rouge au bissap et à la fève de tonka.

<<TOUTES LES PASSIONS BRULENT DANS LE FEU>>

Côte de veau au sautoir, un jus de viande au gout de tabac de la Havane et vanille,

Girolles sautées et déglacées au yuzu

LA PALETTE DE LA TERRE

Agneau confit aux fruits secs comme un tagine, petite salade et quinoa à la chlorophylle

LA PALETTE DE LA MER

Noix de St Jacques à la plancha au beurre de cidre, samoussas de boudin galabart et chutney de pommes.

LA DOUCEUR,

<< RÊVANT D´ARAS BLEUS ET D´AZTEQUES, AINSI SE LANGUIT CACAO>>

Moelleux au chocolat guanaja, cœur coulant praliné, chutney de poires au jasmin, sorbet williamine.

<< IL EST DES NOTRES ; IL A BU SON RHUM COMME LES AUTRES>>

Baba au vieux rhum sur une compotée de fruits exotiques, crème glacée à la fleur d´oranger.

<< L´INSTANT CAFÉ GOURMAND>>

Déclinaison au fil du chocolat valhrona pour escorter Monsieur moka.

<< POUR LES PLUS TÉMÉRAIRES, READY´S ?>>

Voyage autour de la griotte, le chocolat et le wasabi.

<< MON JARDIN ZEN >>

Déclinaison gourmande de la framboise et du basilic...

Voila les premiers rayons de soleil, ceux qui chauffent le corps et de suite mon àme, avec eux les odeurs et les couleurs, des vents chargés de sensations nouvelles, ceux d'un changement de saison.

Tout ce remu ménage provoque en moi des réactions d'assemblage, des envies de produits exotiques et des saveurs beaucoup de saveurs.  Comme prémices le tour du monde en 80 saveurs, avec le 9 avril notre soirée sur le théme du partage, un voyage a travers les cinq continents, un menu que vous pouvez voir dessous, et dont je suis assez fier.  Oui de temps en temps il faut savoir se féliciter, pour recharger ses batteries, et de ce fait me donner des idées pour le prochain tome de la saga qui va sortir... la spring carte qui je pense sera encore un toutim au dessus.  Affaire a suivre d´ici 15 jours, en attendant salivons salivons .

LES ENTRÉES

OCÉANIE

Sashimi de Poisson perroquet mariné au saké et wakamé,une vinaigrette au wasabi et gingembre.

AMERIQUE

Ceviche de mahi mahi accompagné d´une madeleine dans le style d'un sponge carot cake et guacamole épicé.

AFRIQUE

Filet de chirurgien de la mer rouge sur un houmous au coriandre parfumé a l´ huile d'argan, quelques feuilles de oyster leaves.

EUROPE

Carpaccio de st jacques, sur une déclinaison et sorbet de betterave, ficoide glaciale.

ASIE

Finger de crabe au basilic thaie, des enokis crus au sel noir de l'himalaya et zestes de main de boudha.

LES PLATS

ASIE

Canard fumé au thé de séchouan, des shitaquis en aigre doux, une sauce gingembre et soja.

AFRIQUE

Pavé d'autruche saisi sur des croustillants de manioc et banane plantain un Jus de bissap rouge épicé.

OCÉANIE

Wok de kangourou ,des bredes mafane et deslégumes infusés de feuille de combawa,  coulis de lait de coco au coriandre thai

AMÉRIQUE

Spare ribs dans une sauce dulce forte, mais babys caramélisés, croquants de patates douces a la feve de tonka.

EUROPE

Selle d'agneau rotie a la pistache, caviar d´aubergines épicé au romarin jus perlé aux olives

LES DESSERTS

ASIE

Creme légere a la rose et ylang ylang sur une salade fraicheur de litchies

AMERIQUE

Sur un brownie aux noix de pécan un confit de canneberges et un sorbet a l'erable.

OCÉANIE

Sorbets inatendus et originaux, azuki, yuzu, kiwai, goji –passion

EUROPE

Dans l´esprit d´un tiramisu contemporain des fraises guariguettes et du mascarpone

AFRIQUE

Soupe d'ananas victoria a l´aloé vera, pour le fun un sorbet au corossol

Voyage o combien necessaire pour  recharger mes batteries d´energie,  de fougue de soleil et de souvenirs beaucoups de souvenirs  , revivre les moments de ma gloire passée, déboucher mon horizon mental pendant un mois .Mon petit doigt me dit ´que l´inspiration de la prochaine carte sera surement , et bien affaire a suivre et  je vous ferait part de mon carnet de route a travers les contrées de  ce pays ,qui ma donné beaucoup plus que la notoriétée professionelle, il m´a donné mon tout premier trésors il y a 26 ans ... Alba .

A très bientôt.

 LES PRÉMICES.

< LE MAHI MAHI ET LA SAINT JACQUES>

En sashimi, chutney et sorbet a la betterave et passiflora, vinaigrette wasabi gingembre.

< LE YUZU ET LE FOIE GRAS DE CANARD>

Comme un fondant, pain d´épice,compote de canneberges au sirop de campari,quelques herbes de goha.

< LA POMME VERTE ET LE KING CRABE>

Dans un Meli melo au curry, pàte d´avocat et sorbet a la tomate, du cresson atsina

< LE CROTTIN DE CHEVRE>

Dans une mousse légere a l´huile d´olive , croustillant sablé au tyhm, vinaigrette aux quatre agrumes et salade de sakura mix, confiture de fruits secs.

LES SALADES GOURMANDES

< IBÉRICA>

Assortiment de charcuterie Iberique, pan con tomate, salade verte et escalivade.

< GRAND SUD>

Carpaccio de poulpe et d´espadon,tartare Méditéranéen,mesclun niçois et sorbet tomate.

LA MER ET LA TERRE.

< LE TURBOT>

En tronçon acidulé de passion et de safran, des asperges et des feves craquantes, sabayon d´estragon a la mangue.

< LA LOTTE>

Poelée et accompagnée d´un consommé de langoustines au combawa, risotto de coquillettes aux enokis, et quelques feuilles de oyster leaves.

< LE CARRÉ D´AGNEAU>

Ròti et relevé d´huile d´argan, croustillant aux dattes et millefeuille de polenta,la sauce d´un tajine légerement relevé.

< LE PAVÉ DE VEAU >

Taillé dans le carré , galette de semoule aux épices, des carrottes fanes et asperges aux copeaux de noix de coco,le beurre d´un colombo.

LES DOUCEURS

 AROMATIQUE>

Sous une macaronade glacée a l´eau de rose, coeur coulant a la framboise, gelée légere a la grenadine et pamplemousse pour l´amertume.

< ORIGINAL>

La fraise guariguette et du pesto sucré a la pistache,blanc manger au mascarpone, sorbet au limoncello.

< CLASSIQUE>

Notre Café gourmand au fil du chocolat Valhrona.

< CONTEMPORAIN>

Un Nouvel habit pour la cerise et le chocolat dans une fôret noire assez fun , sorbet griotte

< EXO...CHIC >

Un cremeux chocolat blanc et fruit de la passion, chutney de fruits exotiques, sorbet mangue

Le clap de la fin de l´été vient de sonner, un de plus ¡ la fin d´une autre saison ,une autre... combien ont défilés depuis mes debuts? beaucoups...

Avec elle mes energies, peps et envies remmenés de mon escapade Colombienne , fondent aussi comme neige au soleil.

Ma cuisine est le pur reflet de mon àme, elle est surtout le fil conducteur de mon énergie, de mon humeur et de mon bien ètre.

La partition musicale de cette carte est parfaitement équilibrée a mon gòut, en osmose avec ce que j´ai besoin, les voyages encore et encore changerai-je un jour? je crois pas.

J´attendrais de voir comment les musiciens devant et derriere le piano joueront les accords, et si elle deviendras un chef d´oeuvre, ou une jolie simphonie tout simplement, l`avenir nous le diras.

En attendant la voici, et franchement j´en suis bien fier, a bientòt .

MISES EN BOUCHE

LE FOIE GRAS

Mi sel mi sucre, une marmelade inedite d´Amanatsu et un bonbon a l´Irisch coffée.

OURSINS ET PALOURDES

Sur une crême de fenouil, un air de palourdes , du confit de langues d´oursins, et une mouillette au caviar vegetal Tomburi..

ASPERGES

Tiedes, relevée d`un mayonaise au sirop d´erable et a l huile de noix,`des copeaux de jambon Bellota et un croustillant de farine de cepes.

SAINT JACQUES ET SAUMON

Marinés au sel maldon et gingembre sur une gelée d´herbes aromatiques, un petit carré surprise , un sorbet concombre au piment d´espelette.

LA MER ET LA TERRE

LE LOUP DE MER

Laqué a la verveine citronnée, un genre de ratatouille de couteaux et coques a la rhubarbe, huile de verveine a la vanille.

LA LOTTE

Sautée a l´ail des ours,yaourt salé a la menthe poivrée , concombre grillé, une sauce gòuteuse poivron-pomelo-menthe.

LE VEAU

Royale de filet et de ris de veau, petit pot facon créme caramel a l´endive et Sudachi , jus de veau au rhum et genievre.

LE BOEUF SIMENTHAL

En chaud grillé , jus de boeuf épicé aux feuilles de cerisier , froid comme un maki avec un chutney de griottes a la fleur de cerisier, jeunes légumes

LA SUGESTION DU JOUR

Annoncée de vive voix par nos chefs de rang.

LES DOUCEURS

D´UN TIRAMISU L´ESPRIT.

Cremeux de mascarpone, fine gelée et confit de kumquat, macaron café et une glace safran orange amere.

UN JARDIN JAPONAIS

Sur un caramel au daidai, chawanmuschi a la vanille et de la chantilly tres legere au yuzu.

C HOCO- CHIC – CHOCO –CHOC

Un moelleux coulant au chocolat manjari valhrona et citronelle, du caviar de framboises, une glace au tabac de la havane.

PURPLE GREEN

Sur un sablé au muesli, une creme mousseline d´avocat au jus de fraises, coulis coriandre passion, sorbet fraises des bois.

K-FÉ BIEN GOURMAND

Assortiment de petites mignardises gourmandes pour notre cafè

PREMIERE ASSIETTE ET VÉGÉTARIENS

< SOUPE DE POISSONS ET FRUITS DE MER>  €17,00

Un retour a mes sources accompagnées de croûtons aux olives et à l´ail, et une rouille légèrement piquante.

< FROMAGE DE CHEVRE>  €15,00

Dans la version salée d´un cheese-cake, un crumble au romarin et une salade de sisho cress a la vinaigrette de cassis. 

<FOIE GRAS DE CANARD>  €19,00

En déclinaison gourmande: Terrine de mi cuit au poivre.

Transparence de foie gras, émulsion d´agrumes.

Finger de foie a la fève de tonka.

Du pain aux raisins et du chutney a la figue.  

< RISOTTO AUX CEPES>  €17,0 

Entièrement végétarien, tout simplement avec de l´huile de truffes

et une neige de parmesan

< DES LÉGUMES QUE DES LÉGUMES>  €12,00 

Les uns cuits, d´autres crus comme une salade venue d´ailleurs,

Vinaigrette émulsionnée au  wasabi et combawa 

< HOMARD FRAIS>  €46,00 

Servi entier, décortique, avec des arômes et les couleurs du sud, melon au safran, en fricasse, huile  de vanille.  

DEUXIEME ASSIETTE.   

< SAINT PIERRE>  €27,00 

Cuisine très  légère, cuit à la plancha, accompagné d´ un shampoing gingembre orange,  des asperges vertes et endives liées a la moutarde de miel. 

< LOTTE>  €26,00

Aux parfums et couleurs du Maroc, des légumes au citron et ras el hanout,

une sauce a la liqueur de violette.

< NOIX DE SAINT JACQUES >  €26,00

Dans une composition végétale, poêlées a la citronnelle thaïe, des croustillants de légumes au sésame , et une  vinaigrette soja.

< MAGRET DE CANARD>  €24,00

Dans un esprit asiatique, fumé au thé oolong de la polenta aux champignons

et citron vert, et un jus de viande au thé noir.

< CARRÉ D"AGNEAU>  €25,00

En expérimental d´épices, pané de fruits secs, pour accompagnement un bayaldi d´aubergines et une sauce au bois de hô wood.  

< FILET DE BŒUF>  €26,00

A l´image de mon chemin de culture, servi sur une tarte de cèpes et foie gras de la sauce sangria aux épices d´orient et d´occident.

LE LIVRE DES DESSERTS

< CARESSE D´ORCHIDÉE >  €13,00

Même loin je n´oublis pas

Une mousse a l´orchidée de Colombie, accompagné d´une compote de framboises a l"ylang, fraîcheur de vanille au jasmin.

< SENSATION ÉPHÉMERE>  €12,00

Pour le plaisir des sens.

Un entremet au gingembre sur une compote d´agrumes au bredes mafanes, sucette glacée de mandarine au poivre, et glace au lait de soja.

< 100%  HAVANE>  €10,00

Version du cohiba 2004 revisitée

Une crème gourmande au rhum agricole, coulis de passion au tabac Cohiba,

et pour boire

Interprétation cubaine d´un irisch coffee.

< COULANT AU CHOCOLAT>  €13,00

Comme le préfère Nathalia 

Servi avec une sauce au caramel de beurre salé, strussel croustillant au chocolat grand cru et une glace à la vanille bourbon.

< PLATEAU DE FROMAGE FRANÇAIS>   €18,00

Servi avec du pain, confiture des fruits rouges et fruits secs

Dans un prochain post mes nouveaux challenges et projets pour cette année,dont un grand cours de cuisine néo latine en Colombie, car dans ma tête les choses sont toujours aussi claires,je sais ou je veux aller et je reste projeté dans ce que je ferais demain et non pas ce que je fais  aujourd´hui, ou fait hier.

Voici donc le menu et ma carte de janvier n´hésitez pas a faire des commentaires comme d´habitude, c´est toujours instructif ,a BIENTÔT. et surtout tres bonne année.

CARTE JANVIER 2011

POUR OUVRIR L´APPETIT.

< A GRANDES ENJAMBÉES, COURT DÉCOUVRIR LE MONDE,¡>

Tartare d´autruche au parfum d´olives noire et bergamote,une brouillade d´oeuf et un sablé salé au gòut exotique.

< VENU DU FROID JE M´EMOUSTILLE AU SOLEIL DE L´HIVER >

Cubisme de crabe royal et d´ecrevisses, chutney d´hiver au potimaron, mayonaise liquide aux agrumes et herbes folle.

´< LES FÈTES SONT FINIES , ET POURTANT JE RESTE FIDELE AU POSTE>

Fondant de foie gras de canard , une tatin sucrée salée aux poires,et légumes, lemon curd au curry de madras et sel maldon..

< AU DELA DES MERS TOUJOURS LES MEMES REVES D´EXOTISME >

Mijotée minute de, saint jacques et des gambas au gingembre , une emulsion de pistache et de curcuma.

LA TERRE ET LA MER

< DE L´ORIENT LOINTAIN JE VOLE AU FIL DU VENT >

Aiguillette de canette et ris de veau a l´orientale, confit de canneberges et ananas,des mouillettes de gateau de carrottes a l´huile de cacahuetes, sauce au sureau.

< D´UN OCÉAN A L´AUTRE EN QUELQUES BRASSES, MON CHEMIN DE CULTURE.>

Bar de ligne sur un rougail épicé, mariniere de coquillages aux herbes odorante,beurre mousseux au wasabi et yuzu

< QUE D´APPRETS ... MAIS TU LES MERITE AUX VUES DE TON PHYSIQUE¡>.

Lotte fraìche de la mer du nord rissolée au sumac et beurre vanillé,un bouillon d´artichauds et jeunes poireaux a l´orange.

< ET SI ON FAISAIT UN PICNIC AU MILLIEU DES CHAMPS’ ?>

Carré d´agneau roti a la citronelle ,pàte de piment d´espelette et brousse de brebis, risotto aux pousses d´´epinard..

LES PALETTES GOURMANDES.

LA MER.

Cristaline de cabillaud vapeur,,sabayon maltais a la citronelle,riz thai parfumé.et verdurette.

LA TERRE

Balotins de volaille sauce teriyaki et gingembre mariné, galette de polenta et verdurette,

LES DESSERTS.

< LA NOUVELLE POIRE A HÉLENE>

Dessert contemporain et tendance autour de la poire et le chocolat.

< C´EST L´HEURE DE LA PAUSE CAFÉ>

Declinaison au fil du chocolat valhrona pour un café gourmand.

< UNE NOBLE UNION VENUE DES TERRES CHAUDES >

Succés tiede a la mangue et papaye,crème glacée au chocolat blanc et poivre long de java,

<TOUT EN HAUT SUR LES SOMMETS´, LE PARADIS N´EST CE PAS ?>

C lafoutis a la mùre sauvage, crème mousseuse a l´edelweiss, glace au biscuit de reims,

< LE FRISSON DÚNE BRISE PARFUMÉE >

Texture de fruits rouges au parfum de fleur de sureau , croustillant a l´ orange et glace pistache.

Un Nouveau départ.

Les circonstances de la vie ont fait que comme dans un rêve prémonitoire, on me proposa après mes escales Africaines de continuer ma route de globe-trotter des fourneaux vers un continent qui m’a toujours fasciné. Me voila donc ici au Salvador comme chef exécutif pour un nouveau challenge dans cette contrée exotique méconnue jusque la du livre d’histoire de ma life. Mon envie a toujours été sans fin et malgré que les chemins que l’on emprunte soient toujours incertains, j’ai toujours pensé qu’il faut bâtir et recommencer en permanence car tout devient vivant et peut s’éteindre si facilement par négligence. Pour cela j’essaye de toujours Garder en mémoire les souvenirs d' où je viens, indispensable pour permettre de mieux comprendre ce que je fais et surtout ou je vais. Et moi aujourd’hui qui suit quelque part entre l’automne et l’hiver de ma vie de cuisinier je pense à Beauvoir qui disait » …un seul printemps dans l’année…et dans la vie une seule jeunesse ».Donc si l’histoire de ma vie est déjà bien avancée; je sais aussi que quelques merveilleux chapitres ne sont pas encore écrits.

Octobre 2012

le séminaire   " CHANEL" cette semaine dans notre hotel, les souvenirs sont de nouveau au gôut du jour pour  un " Flashback". La scene me renvoie quelques  années plus tôt dans les coulisses de ma cuisine ou sort , le Lechuza numéro 5 " hommage a un parfum célebre.

Ce déssert restera pour moi dans le top five de ceux  que j' ai pu concevoir jusqu' a présent.Sa composition est basée sur les ingrédients  du mytique chanel numéro 5.Il restera le plus vendu de ma carte des desserts de la saison 2007 aux Baléares, et sera présenté pour la derniere fois a Bielefeld en Allemagne au restaurant Tomatissimo, pour un week end gastronomique.

Présenté en mode dégustation comme vous pouvez le voir sur la photo.Un macaron a la rose, une crême brulée a l' orchidée agrémenté d' un confit de framboises a la fleur d' ylang ylang, une crême glacée a la vanille de tahiti, et un parfait glacé au jasmin .surmontée de sucre et d' un croustillant  noix de pécan , un déssert tres parfumé en bouche avec des textures  et des émotions a chaques bouchées,aujourd' hui encore en voyant sa présentation je trouve que c' est un déssert qui a bien viéilli.

Ce déssert marquera d' une empreinte indélibile l' image du  restaurant la léchuza, tout comme "COHIBA" hommage a l' emblématique cigare de la Havane  préféré de Fidel Castro, la canne a sucre et bien sur le " Mojito",qui lui resteras pour moi le number one, bientôt en photo aussi.

MENU HOMMAGE A LA PARFUMERIE.

Tous les jours j´essaye de redécouvrir mon métier en m´imprégant d´influences qui m´ont été transmises, d´émotions vécues toujours présentes et surtout d´odeurs qui s´unissent par effet de fusion a mon expérience de vie.

Une odeur procure une sensation, puis une perception capable de faire resurgir de notre mémoire en un instant furtif mais souvent intense les souvenirs qui leurs sont associés, car au plus profond de notre  cerveau, l´odorat, l´émotion et la mémoire, sont intimement liés.

De cette cuisine comme un parfum ressortira, j´espere une certaine culture, car la culture c´est ce qui nous reste quand on a tout oublié.

Patrice Guaus.

                                                       MENU

                                         < VUES SUR LA MER>

Homard au sabayon de vanille bourbon, asperges vertes juste sautées au yuzu.

Noix de petoncles au beurre de fleur de mimosa, courgettes fleurs.

St pierre sur compotée de figues de barbarie, jus au gôut de cedre de Virginie.

                                  <D´EST EN OUEST MON CHEMIN DE CULTURE>

Supreme de pigeon au grué de cacao, jus a l´encens oliban, polenta a l´abricot sec.

Magret de canard fumé au thé oolong comme a Taiwan, germes de soja sautés.

Filet de caille  laqué au tamarin et effluves de patchouli, pancake au mais frais.

                                    < MÊME LOIN JE N´OUBLIS PAS...>

                            Hommage a l´orchidée de C olombie

Parfait glacé a l´orchidée, sur un macaron moelleux a la rose de grasse.

Confit de framboises a l´ylang ylang, langues de chat en tagliateles, au gôut de miel.

Sorbet a la gousse de vanille de Tahiti et  fleur de jasmin.

Il est clair que je souhaite raconter à travers mes créations une histoire : Mon histoire…Mes souvenirs d’enfance, mes voyages, déclencheurs de bon nombre de mes expériences.

Tout cela m’incite à renouveler sans cesse la vision de ma cuisine et surtout ma façon de la vivre. Une harmonie pleine de contradictions parfois mais qui sont en fin de compte inséparable. Ce dessert école Buissonnière en est l’exemple.Il s'agit d'un lait infusé aux saveurs de creme catalane comme faisait ma grand mere, des financiers a la pistache citronelle, vanille et jasmin,et framboise Ylang ylang, pour donner le gout des voyages.

C’est avec cette fierté indéfinissable que peut avoir un père que je me rends compte qu’une page s’est tournée désormais ; cette fierté qui n’appartient qu’à ceux, qui sans peur osent faire le pas de s’éloigner loin de la facilitée à force de courage et de sacrifices et finissent par commencer en grand leur légende personnelle, celle qui nous est tracée

Il est maintenant l’heure, mais l’heure de quoi? de se construire, l’heure de vivre a pleine dents sans retenue ton histoire; une histoire qui commence dans un univers ou les galons se gagnent en respectant le protocole, ou la progression deviendra possible que dans l’effort, le partage, le respect de l’autre, la justesse dans le geste ; et ou l’acharnement et l’ambition devront être de pair avec l’humilité,.

Garde toujours en mémoire les souvenirs d' où tu viens, des valeurs qu’ avec ta mère on t’ a enseigné, du chemin parcouru  , mais en ayant toujours les yeux ouverts sur le monde, cela sera indispensable pour te permettre de mieux comprendre ce que tu fais et surtout pour savoir où tu vas.

Voilà venu le moment du grand départ, l’heure de vivre à pleine dents sans retenue ton histoire. Tant d’énergie d’avenir sommeillent en toi,et Grâce à cette école de la vie tu est devenu ce que tu es, un apprentissage nécessaire pour développer tes propres valeurs et t’emporter maintenant vers ton destin, j’ai confiance en toi !

Bonne chance mon fils, je suis fier de toi.

Couché sur la plage de kho phi phi, face à la mer je m’imprègne de la douceur du soleil qui se couche et de l’odeur du poisson grillé. Je savoure la sensation si particulière de la brise parfumée des frangipanier sur les rives de floating market , la multitude de couleurs du marché aux fleurs qui m’inspire à la fois.

L’émotion à son apogée me renvoie vers la chaleur des épices cuisinés et du basilic thaï dans l’atmosphère des rues de Bangkok a l’heure ou se métamorphose la ville dans son sexy habit nocturne.

La cuisine n’est finalement qu’un moyen d’expression parmi d’autres, une sorte de cabinet de curiosité grandeur nature, ou l’œil ne se repose jamais, ou se mélange inextricablement les passions, les besoins,les désirs, les coutumes, les voyages .

Parfois loin des tumultes et de la vie, certains cherchent en vain le paradis .C’est dans des moments comme ceux-ci que moi je le trouve, et que je comprends que le monde est l’endroit où je me ressource encore et encore.

Le temps passe si vite dans la richesse de l’instant.

Tout juste les valises défaites, un tourbillon de souvenirs m’envahis déjà. Des fragments intimes de sensations lointaines de terre rouge arides du désert, l’odeur d’une foret d’eucalyptus, le sable chaud d’une plage vierge, ou un coucher de soleil aux couleurs immortelles.

Autant d’éclats de l’existence qui se maintiennent en mouvement et accompagnés de quelques touches de gouts prises par ci, par la, prennent leur envol pour m’emmener dans un autre voyage celui de ma gourmandise. Un peu comme dans une fable qui me permet de raconter une histoire, celle d’un kangourou me rappelant la série télévisée de Skippy de mon enfance, que je n’ai cessé de chercher, admirer durant mon voyage.

Je voulais pour l’acteur principal de mon histoire, une recette le magnifiant et surtout a l’image de ma cuisine, voici la recette

Filet de Kangourou en croute de grué de cacao, jus Théobroma au sésame grillé.

Recette pour 8 pax

La croute de grué de cacao :

300 gr de gros sel

650 gr de grué de cacao

280 gr de blancs d’œufs

160 gr de farine

60 gr de polenta

70 gr de cacao non sucré

 Jus Théobroma au sésame grillé :

60 CL de fond de viande

90 gr de chocolat sésame grillé.

Sel poivre

50 gr de beurre

Kangourou :

1kg200 de filet de kangourou.

Sel poivre.

Huile d’olive ;

 Purée de patates douce,au foie gras :

250 gr pomme de terre

250 gr patate douce

100 gr foie gras mi cuit

Sel poivre

40 gr beurre

150 gr pommes chips

                                               Préparation:

 Croute de sel et cacao :

Dans un batteur mélanger le sel, farine, cacao, et polenta.les blancs d’œufs, pour faire une pate homogène , tailler 16 formes ovales de 18 cm de long sur 10 de large ; conserver couverte avec un torchon.

 Jus Théobroma au sésame grillé :

Chauffer le jus de viande réduit, puis ajouter le chocolat, Et fondre doucement, rajouter le beurre et monter.

Kangourou :

 Dans une poêle antiadhésive, mettre un peu d’huile, et Saisir les filets de 150 gr, de chaque cotés. Réserver sur papier absorbant, et réserver au frigo.

 Purée de pommes au foie gras :

 Cuire séparément les pommes de terre et patate douce, les réduire en purée ; Rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre .Tailler les pommes de terre restante, et les frire en chips. Réserver sur un papier absorbant au chaud.

 Montage final :

 Préchauffer le four a 160 °degrés

Disposer sur un tapis de silicone 8 formes de pate a sel et grué , badigeonner la pate a l’aide d’un pinceau mouillé, disposer au centre les filets, et recouvrir avec un autre socle de pate a sel. Bien appuyer pour bien fermer.

Enfourner les chaussons pendant 13 minutes pour une cuisson saignante .A l’aide d’un couteau tailler avec délicatesse les couvercles, et servir dans une assiette chaude .A part envoyer la sauce bien chaude en saucière. Servir comme accompagnement a part la purée de patates douce au foie gras montée a l’aide d’un moule rond, puis couvrir avec les chips de pommes de terre comme un hérisson.

L’homme qui réalise ses rêves d’enfant se rapproche du bonheur.

Au fil de mes pensées, me revient soudain le souvenir de ce petit garçon qui s’essayait à la cuisine le dimanche à côté de sa grand-mère avec l’ambition un jour de devenir chef. J’ai compris alors que je n’étais qu’un enfant que la cuisine et le monde serait l’endroit où je me ressourcerai encore et encore. Je ne suis issu, ni recommandé d’aucun grand maitre, et personne ne m’y admet comme son élève ; j’ai simplement travaillé dur dans quelques maisons ou j’ai acquis les bases, la maitrise et technique indispensable pour le recherche de ma liberté de création.je me suis forgé peu à peu par l’acharnement d’une passion qui est mienne appelé tout simplement travail.

Si l’apprentissage en école hôtelière et les rudesses de mes années de commis en région Bordelaise furent une approche nécessaire pour apprendre les bases du métier, j’ai été imprégné très rapidement malgré moi pendant mon service militaire dans la marine a ’une envie folle de voyager.

Le club Méditerranée en Israël, puis en république d’Haïti ma donnée cette chance, cette sensibilité de différentes cultures et de changer à tout jamais ma vision de la cuisine avec mes premières places de sous-chef de brigade .La coupe du monde de la patisserie et Ma premiere place a la Toca de Oro 1997  m'on donné la sensation presque irréelle de côtoyer un univers où tout était possible.

Le temps a passé tellement vite, depuis déjà trente ans !! Etre chef de cuisine n’est finalement pour moi qu’un moyen d’expression parmi d’autres .Que ce soit dans de grands hôtels, des club privés, ou des restaurants de la France a la Colombie, du Costa Rica aux iles Baléares, ou en Afrique, j’ai toujours eu envie de faire passer par ma passion des messages et des énergies.

C’est a travers cet itinéraire, ma propre histoire qui aujourd’hui représente les critères de mon expression culinaire, me permettant d’être moins hésitant, plus aisément accompli, et m’emmène a l’étape et les moments les plus épanouis de mon parcours.

je suis simplement un citoyen du monde attentif, qui évolue et s’adapte a son époque et a son environnement, sans ignorer la culture qui m’a été transmise. La Mémoire crée l’imaginaire et le savoir est le support de l’intuition.

Déjà vingt ans ou en tant que capitaine de l’équipe colombienne, j’ai pu représenter pour cette prestigieuse compétition mon pays d’adoption dans mon pays d’origine qui est une sensation émouvante, vous pouvez me croire;

Avec mes collègues, nous allions faire face à notre destin, pour un concours qui restera un grand moment professionnel de ma carrière.

La création d’un plat est souvent le simple fruit du hasard, qui dit on fait bien les choses parfois, il suffit d'une coïncidence, une pensée nous passe par la tête, et tout arrive comme par enchantement. Celui-ci est l’interprétation, sans doute influencée par la nostalgie des plats du dimanche de ma grand-mère paternelle qui me manque tant parfois.

Parce que l'histoire d'un être est façonné par son identité culturelle ou ses origines, et si je me revendique cuisinier du monde, je me plais à explorer aussi ma mémoire enfantine marquée par ou je suis né. Autrefois lors des dimanche que je me souviens encore ou petites crevettes au fenouil sauvage achetée au marché, l’alose poisson de l'estuaire, à la sauce verte cuite au grill sur les sarments de vigne qui crépitaient, et la brise emportait ces odeurs a des kilomètres a la ronde, et avec elle mes soucis et tracas d'enfants

Dans cette assiette, mon interprétation d’une bouffé de saveurs variés et diverses me plonge dans mes souvenirs profonds .J’ai voulu avec le plaisir sur la saveur et la texture, une présentation contemporaine pour lui donner cette beauté éphémère en hommage.

Je regarde le chemin parcouru et je me penche sur les pas laissés par mes proches, par leur transmission du savoir, leur partage de la connaissance leur éducation et le respect des ainés.

Mon réalisme culinaire concrétise a jamais mes souvenirs d’enfants.

A ma grand-mère à mes parents.

Tolstoï a dit très sagement: Tous les hommes font la même erreur, de s'imaginer que le bonheur veut dire que tous les vœux se réalisent.

J'ajouterai que chaque moment possède sa valeur, l aube porte l espoir, la nuit porte conseil, la nouvelle année porte le renouveau .Alors en référence à Tolstoï pour cette nouvelle année, je ne vous souhaite que du bonheur, rien de plus!!!!

Pour le reste que tout mes vœux vous accompagne vous et vos familles pour ce 2019 pleins de bonne chose.

La sous le soleil, ceci est dédié a ces femmes a ces hommes, du Sri Lanka, des Philippines , du Bangladesh, de Thaïlande avec qui j'ai travaillé dans ce petit paradis sur terre.Jamais je n’oublierais leur cuisine, autant de parfums, de concentrés d’émotions qui vont orienter, souligner mes partitions de saveurs ; comme un langage qui vibre, salive et danse de mon palais, avant de devenir demain une source d’inspiration précieuse presque magique de ma cuisine de globe trotter.

Les plats du bistrot, sont répartis en trois catégories, la table de méditérranée, la table californienne, et la table d´asie.Mon but faire découvrir une cuisine plus simple  et plus rapide que le gastro mais avec toujours la signature de ma cuisine du monde pour faire un voyage au gré de vos gôuts dans mon univers.

LA TABLE DE MÉDITÉRRANÉE.

LES ENTRÉES.

Soupe de poissons, et toast de chavignol au basilic.  13 €

Variation insolite sur la tomate mozzarella.                   13 €

Anchois frais en escabeche, fondue de tomate au cumin, sorbet a la grappa.    12 €

Terrine de foie gras aux pimientos del piquillo, pain aux olives.  17 €

Supions frits sur fraicheur de tomates au coriandre, houmous au sésame.  14 €

LES PLATS.

Gigot d´agneau confit, tajine d´aubergines et olives au citron confit.   22 €

Osso bucco de lotte, haricots blancs au chorizo.       24 €      

Risotto a la creme d´artichauds et orties, huile de truffe blanche.  19 €

Côte de veau a la crème d´ail doux, courgettes et abricots rotis a l´estragon.  25 €

Pavé de cabillaud gratiné a l´aioli de miel et anis, confit de pommes de terre.   23 €

LA TABLE   CALIFORNIENNE.

LES ENTRÉES.

Boeuf en carpaccio mariné et piquant aux épices cajun, sorbet ketchup et du pop corn.      14 €

Assortiment de chips du nouveau monde, pour saucer un guacamolé au gôut de banane.   10€

Crabe farci dans sa carapace, un peu comme a la nouvelle orléans. 19 €

Pot de crème prise aux fruits de mers, cremeux d´avocat, émulsion de canelle. 17 e

Soupe de potiron et croquettes de canard, glace au foie gras.   16 €

LES PLATS.

Travers de porc laqué et caramélisé, riz au coco et pain au mais.  19 €

Steack de thon,frites de patate douce, béarnaise au kalamansi.      22€

Filet d´agneau au jus de café arabica, courgettes et mangue sautés.    23 €

Noisettes de boeuf, cinq poivres, jus infusé au gingembre.   24 €

Daurade frite sur un risotto de citron confit coriandre, caviar de poisson volant. 18 €

LA TABLE D´ASIE.

LES ENTRÉES.

Sushi de foie gras et d´anguille fumée, sauce hoisin.  .17 €

Oeuf vapeur au thé vert et tofu.  10€

Tataki de thon rouge au sésame, vinaigrette gingembre , glace poire concombre. 16€

Langoustines sur une soupe thai au curry rouge et lait de coco. 20€

Rouleau de printemp au foie gras et endives en aigre doux.   14€

LES PLATS.

Canard laqué au caramel de soja, tempura de légumes croquants.  20 €

Filet de bar a la vapeur d´algues,vinaigrette soja mangue coriandre.    23€

Pavé de lieu cuit en feuille de bananier, jeunes poireaux  a l´huile de sésame. 19 €

Curry de boeuf aux fruits des iles, riz basmati. 19 €

Yakitori de poulet,  nouilles soba aux légumes d´orient. 19 €

LES DESSERTS.     

Fondant chocolat 70%, coeur coulant gingembre confit, glace crème catalane 9 €

Crème brûlée fraise et basilic, sorbet rhubarbe. 8 €

Sur une crème prise au wasabi, confit de griottes, glace forêt noire. 8 €

Soufflé aux fruits de la passion sorbet goyave. 10€

Sur un brownie chocolat et noix de pécan, cremeux au sirop d´érable, sorbet canneberges. 12 €

Minestrone d´ananas frais, crème piña colada, glace au rhum agricole. 8,50 €

Biscuit moelleux aux litchies et framboise, sorbet au thé vert. 11 €

Mon cheese cake au philadelfia, framboise a l´ylang ylang, glace orchidée 13 €

Biscuit tiede aux abricots secs et huile d´olive, sorbet abricot lavande..12 €

Voici  donc ma deuxieme carte, yes  < i´m ready>

Au fil des mots des énoncés la magie s´est mise en place , cette carte fait plus corps avec moi que la précédente ,se raproche plus de mon style .

Moins bridée que la premiere, Plus ressemblante a ma perssonalitée,completement fondue dans mon monde de plaisirs et de voyages, sans retenue quoi que elle n´est pas encore au niveau de croisiere habituel, mais comme elle monte d´un cran par rapport a la précédente ,voyons déja l´acceptation .

Donc la devise sera < wait and see>, a trés bientôt pour celle du room service.

                                                        LA CARTE.

MISE EN APPETIT.

<< L ´HISTOIRE IMPROBABLE D´UN OISEAU TROP GOURMAND >>

Complicité d´un mi cuit de foie gras,et d´ anguille fumée , chips de pain aux épices , sauce hoisin.

<< QUI A DIT QUE L´ÉTÉ EST FINI ? >>

Saint jacques marinées sur une compotée au parfum de terre , radis et ananas au coriandre, vinaigrette coco et yuzu.

<< LA TRAJECTOIRE DE MONSIEUR SEGUIN A PROUST>>

Une Pannacotta de fromage de chêvre et sa madeleine a la feve de tonka, gelée d´oranges au miel de chataignier,

<< DANS CHAQUE BOUCHÉE LE PARFUM PROFOND DE LA MER >>

Beignets d´huitres de Bouzigues dans une inspiration Japonisante , confiture d´oignons épicée au poivre de Sichuan.

<< TOUT L´ESPRIT D´UN PHO A LA VIETNAMIENNE>>

Raviolis de foie gras dans un bouillon aromatique,salade de soja aux herbes thai.

<< ÉQUILIBRE... NOS SALADES GOURMANDES.>>

 < LA MÉDITÉRANÉENE >>

Carpaccio de thon et d´espadon, salade mélée, escalivade mariné, anchoiade fumée.

<< LA PÉRIGOURDINE >>

Composition de canard et foie gras, salade mélée, chutney de figues et toasts.

L´EAU ET LA TERRE.:

<< LIAISON AMOUREUSE D´ UN DUO TRES GLAMOUR >>

Filets de sole et grosse gambas a la vapeur, risotto au lait de coco et coriandre, jus iodé a la feuille de nori.

<< AU DELA DES MERS, JE RÊVE ENCORE DE PAYS LOINTAINS ¿>>

Mahi mahi grillé , douce amertume d´endive et de pomme , huile de vanille bourbon.

<< D´UN COUP D´AILE, JE VOYAGE AU FIL DU VENT C´EST L´AUTOMNE¡ >>

Charlotte de canard Au pain d´épices,shitakes et poires , une sauce a la sangria.

<<BEEEHHHH A TRAVERS LES PRÉS FUYONS VERS LE SOLEIL>>

Carré d´agneau rôti, mangues et courgettes confites, sauce au café arabica.

LA PALETTE DE LA TERRE

Curry de boeuf aux fruits frais de iles, riz de camargue cuit comme un basmati.

LA PALETTE DE LA MER

Filets de rougets rotis,grosse tranche d´aubergines,confit de coing et premiers cèpes

LA DOUCEUR,

<< SO CHIC, SO CHOC,C´EST DU CHOCOLAT>>

Moelleux chocolat au coeur super coulant,glace vanille,, sauce caramel au beurre salé.

<< LE GÔUT TENDRE DU SOUVENIR ¿>>

Un cheese cake au petit suisse et petit lu, glace abraCarambar,coulis au cassis.

<< UN GROS NUAGE BLANC SUR UNE MER ACIDULÉE >>

Ile flottante juste autrement a l´ananas mangue et fruits de la passion. .

<< DANS MA TÊTE ¿ TOUJOURS DES VOYAGES>>

Crême brûlée au gingembre, sorbet au yuzu et tuile craquante au sésame.

<< MIAM MIAM LA GOURMANDISE COMMENCE ICI¿>>

Le café gourmand et sa Panna cotta capuccino,quelques mignardises pour l´escorter.

.

Septembre 2012

Tout commence avec le changement de carte, donc c’est en fouillant dans mes archives perso pour y trouver mon bonheur, que je tombe sur la carte 2008 de mon restaurant et la synopsis les croquis et le scénario de la carte 2009.

C’est donc avec nostalgie oui oui vraiment que je vois défiler en ces quelques instants les images d’une saison riche sur tout point de vue dans l’histoire de la léchuza et de ma vie par la même occasion.

L’analyse aujourd’hui est plus complète, certes avec le temps même le négatif se transforme en  positif j' en suis conscient, mais dans ce cas précis avec le recul je vois les choses d’un autre œil, nous étions loin tres loin de la facilitée , et nous ne  l' avons jamais cherché !notamment le challenge après avoir fait la couverture de la revue A la carte, pouvoir répondre aux exigences du client haut de gamme que nous avions. Je me rends compte que si la clientèle etait differente de  celle que j’ai aujourd’hui, la créativité de ma cuisine à ce moment précis était  d’un autre niveau,mais Maintenant encore en lisant ma carte je trouve qu’elle n’a pas pris une ride bien au contraire,elle racontait des histoires de terroirs, et nous emmenait dans un voyage a la porte du monde.

C' est le temps aussi ou Je m’octroyais le droit de faire ce que je voulais, sans retenues et barrieres quelquonques, les idées de mélanges improbables  sur le papier devenait dans nos casserolles des réalités aussi alléchantes que surprenantes,et surtout, je dis bien surtout c’était le temps d’une complicité toute particulière avec Edouard mon second, pour qui mon restaurant était comme le sien ,habillé d' une véritable implication, Sur la même longueur d’onde accroché a son énergie nous avancions dans une totale euphorie, et aussi givré que moi par moment c’est pour dire !

J' ai la chance d'avoir pu rencontrer dans ma carriere de par le monde, de nombreux profesionels, quelques uns plus talentueux que d' autres, d' autres  plus généreux, mais Edouard lui  avais tout pour ëtre le K alife a la place du Kalife ...

 Il est toujours plus facile  pour moi d' écrire que de dire certaine choses de vive voix, timiditée,?pudeur ? appelez ça comme vous voulez, mais ce post c’est ma façon de le remercier pour le bonheur de ce partage , la beauté de son travail, et tous n’a pas été rose, me supporter ; les stress du service sous des températures a plus de 45°, des coups de feu terribles tous les soirs, les aléas de la profession, mais toujours l' équilibre entre travail et plaisir.

Mais Le petit canard a bien grandi depuis et exerce maintenant comme chef de cuisine à Paris faisant les beaux jours d’un établissement qui a vraiment de la chance de l’avoir. Voilà encore un grand bonheur sur la route de voir son padawan devenir un Jédi. Touché par sa sensibilité il nous a fait a tous partager durant deux ans, sa tendresse, sa pudeur, et une certaine timidité, ses émotions personnelles et professionnelles, et des bonnes rigolades dans le restaurant comme en dehors.

Cet échange restera gravé certainement très longtemps, comme un pacte qui soude les amitiés sur le fil entre la passion et le travail, ce petit quelque chose de plus qui fait que …

SI je n’ai pas été pour lui un père spirituel comme j’aurais aimé l’être, lui pour moi a été comme un fils, chapeau bas l’artiste et c’est moi qui te le dit aujourd’hui bonne chance < CHEF> oui c’est ton tour maintenant.

Ci-dessous la carte de la léchuza, qui d’ ailleurs sera la dernière d’une épopée de sept ans.

                                                    LA CARTE

<<COCORICO,COCORICO, LE REPAS EST SERVIS, A TABLE MES COCOTTES, ¡.>>

Textures sur le maïs, crème, croustillante, popcorn quelques champignons à l´huile d´argan. Sorbet au maïs doux.

<<DESSOUS MA GROSSE CARAPACE, JE SUIS TELLEMENT DÉLICAT.>>

Homard poché a l’eau de mer, concombre croquant, crémeux a la verveine et une pâte de datte, les pinces en nems aux herbes thaïes.

<<VITE VITE DE L´ÉCRAN TOTAL, DEHORS LE SOLEIL BRÛLE.>>

Crabe des neiges et araignée de mer dans une salade de fraises vertes et petits pois acidulée, jus de fraise et poivrons fumés, espuma au géranium.

<<¡L´OPERA EST DEVENU TRES ROCK AND ROLL¡>>

Tartare de bœuf sur le thème du rossini,parfait de foie gras, réduction de porto., huile de truffes.

<< SUR MON NOUVEAU CANAPÉ, JE FAIS DU GRAS.>>

Foie frais poêlé sur un pain aux pralines roses, pâte de fruit light à la framboise. Crumble aux zestes de Dai Dai.

<<SI VOTRE COEUR EST UNE PERLE, COMME MOI REFERMEZ-LE.>>

3 huitres en trois saveurs.

<< SORTEZ LE TAPIS ROUGE :LA STARLETTE COME BACK>>

Saschimi de st jacques sur un tartare de fraises et pastèque, salade d´herbes amères, sorbet ananas tomate légèrement poivré.

<< : JE SUIS TOUJOURS ACCOMPAGNÉ DES RÊVES EXOTIQUES DE PATRICE¡.>>

Terrine de foie gras , sur une gelée menthe passion café,, crouton de pain d´épices, espuma au mojito.

<< HIER ENCORE NOUS NOUS BAIGNIONS DANS L´AZUR PHOSPHORESCENT DUGRAND BLEU>>

Crème prise de fruits de mer, sur une émulsion d’avocat, lait de cannelle comme un capuccino.

<< PROMIS JURÉ, C´EST MON DERNIER¡ MAIS C´EST TELLEMENT BON¡ >>

Crème caramel aux endives, du foie gras sauté aux shiitakes, confiture de fleurs de cerisier Sakura.

LA MER

<< QUI SUI-JE ? OU VAIS-JE ? QUE MANGE T´ON AUJOURD´HUI>>

Filet de bar juste poêlé, mouillette de caviar végétal Tomburi, purée de haricots Azuki a la vanille, des chips de betterave, et une sauce au lait fumé.

<< BELLE D’ALCOVE DANS SA LINGERIE DE SOIE ET D’ORGANDI.>>

Sole farcie de langoustines, tempura de feuilles de cerisier Sakura, riz au lait de coco et citron confit, jus de crustacés au mimosa.

<< A COMPOSTELLE JE SUIS UNE PERSONALITÉE,MAIS JÁDORE SORTIR POUR AVOIR UN AUTRE REGARD SUR LE MONDE >>

Noix de st jacques snackés, béarnaise glacée a la mangue, étuvé de chou chinois a l’ail noir de Aimori.

<< QUE DE CHEMIN POUR ARRIVER ICI FAIRE UN BOUT D´HISTOIRE,¡ .>>

Dos de cabillaud cuit au naturel sur une tarte fine de polenta a l´abricot sec, huile de homard au piment d’Espelette.

<< DE TEMPS EN TEMPS JE ME PERMET QUELQUES FANTAISIES EXOTIQUES.>>

Saumon sauvage mi cuit au sel rose de l’Himalaya, marmelade d´avocat au Yuzu et un travail sur l´amertume

.

<< :CE VENT ÉPICÉ ME FAIT RÊVER D´AVENTURES>>

Lotte cuite dans un beurre demi-sel piquant, textures de chou-fleur, jus d´Amanatsu gélifié, tuiles à l´encre de seiche.

LES VIANDES ET LA BASSE COUR

<<POUR UNE CAROTTE, MÊME BUGS BUNNY EST UN PRÉDATEUR>>

Filet de lapin pané au sésame, carottes sautées a la lavande, petits oignons farcis de jambon Jabugo et romarin. Vinaigrette dissociée au lilas

<<QUI VOLE UN BOEUF EST DROLEMENT MUSCLÉ>>

<< Filet de boeuf, béarnaise au wasabi et citron, purée de pommes de terre a la saveur de chocolat blanc torréfié et moutarde japonaise.

< NOUVELLE ROUTE POUR NOTRE PIGEON VOYAGEUR :L´AFRIQUE.>>

Pigeonneau servi rosé, panné d´un croustillant de fruits secs, tajine de tomate et artichauts, asperge a la pâte de cacahuete, jus de viande.

<< C´EST TOUJOURS PAREIL¡ JAMAIS ON ME FAIT VOYAGER AILLEURS QUE LA MÉDITÉRANNÉE ¡ CERTAINS SONT VRAIMENT DES PISTONÉS ¡>>

Le carré d´agneau rôti rosé, tartare d´aubergines a la menthe, pignons torréfiés, jus perlé.

<COIN¡ COIN LES COPAINS L´EAU EST PLUS CHAUDE ICI POUR FAIRE TREMPETTE.>>

Magret de canard fumé au thé, dans un bouillon de pot au feu au Miso et à la gousse de vanille, petits légumes.

    LES FROMAGES

<< LAISSEZ MOI VOUS RACONTER MA DERNIERE HISTOIRE BELGE¡>>

Sur des chips d´endives, une crème au siphon de roquefort, nougatine de spéculos, vinaigrette à l´huile de noix.

<< NOUS VOICI DANS DE BEAUX DRAPS !¿>>

Camembert gratiné sur une compotée de fraises et menthe, caramel d´expresso.

<< RENDONS A MR SEGUIN CE QUI LUI REVIENT DE DROIT>>

Crème brûlée de fromage de chèvre au miel et a la camomille, madeleines tièdes au thym citron.

<< J’ INVOQUE ICI LES DIEUX DU VERGER>>

Ravioli géant de brie de maux, raisins déglacés au Banuyls

              LES DESSERTS

LES CLASSIQUES REVISITÉS

<< LA NOUVELLE POIRE D´HÉLENE>>

La poire belle hélene. Carpaccio de poires aux épices, strussel cacao et thé, sauce chocolat tonka, glace au lait de soja.

<< TOUT COMPTE FAIT ELLE N´EST PAS SI TARTE¿>>

La tarte au chocolat. Sablé aux épices chocolat, ganache chocolat a 70%, chocolat a croquer, tagliatelles au cacao, sorbet poireau orange

.

<< QUELLE ÉLÉGANCE MA  NOUVELLE ROBE DE SOIRÉE¡ ?>>

La forèt noire. Croquant chocolat, mousse chocolat kirsch, sphere cremeuse, confit de griottes, sablé chocolat, pour  le voyage une glace Wasabi.

<< VENU DES ÏLES POUR UN BOUT D’HISTOIRE>>

 Les Profiteroles.Pate a choux croquante anisée,, gelée de passion coriandre frais, glace vanille, sauce chocolat passion.

LES CRÉATIONS TENDANCE.

<<LA ROSE N´A D´ÉPINES QUE POUR CELUI QUI LA CUEILLE>>

Mousse a l´eau de rose, gelée de framboises a l´ylang ylang, biscuit moelleux aux amandes, sorbet litchie.

<< OH MY GOOD ¡ IMPOSSIBLE N´EST PAS FRENCHIE>> 

After eihgt.Feuillantine glacée a la menthe fraiche et chocolat, mùres confites a la fleur de thym, sorbet aux herbes du jardin.

<< TON REGNE VERT SOUS LE SOLEIL, EST FINI>

Sur une mousse au jasmin, mangues braisées au thé vert matcha,crumble aux noix de pécan, sorbet banane passion.

<< RENDEZ VOUS GALANT DANS LE JARDIN DES DELICES>>

Compotée de fraises des bois, bavarois au basilic, croustillant au citron et au tyhm, sorbet ti punch, tuiles aux Chamallows.

Je me suis souvent interrogé afin de mieux décrypter les sensations que me procure le bien être de travailler avec des collaborateurs de différents horizons géographiques .Mes voyages, et mes rencontres ont toujours enrichi mon parcours culinaire pour faire appel toujours à l'imaginaire et créent la confusion magique de ma cuisine dans laquelle Cohabitent les cultures.

Je ne suis qu’un passionné, attentif, qui s’adapte à son époque ou à son environnement, mais je garde en mémoire toujours les souvenirs de l’endroit d’où je viens en ayant les yeux ouverts sur le monde, cela est indispensable pour me permettre de mieux comprendre ce que je fais,comment je le fait, et surtout ou je vais.

Avec Ganesan et Antoine mes deux sous-chef’ l' un de l'ile Maurice et l'autre de guinée équatoriale puis de Abdelaziz mon chef pâtissier Marocain, l’entente est primordiale pour gérer ma grosse brigade,  leurs tradition demeurent intacte, chacun s’efforce de raconter une histoire qui lui est propre,avec sa vision coutumes si differentes des miennes et pourtant si proches . Cette union sacrée réunit à mon sens les caractéristiques que sont- celle de notre métier de cuisinier, partage, respect,tolerance, surprise, création, pour que nos clients ne viennent pas seulement pour manger mais pour vivre une expérience.Le pouvoir d' apporter des émotions  telle est notre labeur chaques jours,aller ou l’amour a encore un sens ,l’amour du travail, l’amour des autres c’est cette part de bonheur que l’on prend en donnant du bonheur aux autres.

Les seules conditions imposés,que chacun conserve son autenthicité et ne  jamais avoir honte  ou d' oublier d’où l’on vient qui est essentiel pour savoir où l’on va, afin d’aller loin très loin au bout de ses rêves.Les rêves passent d'autres les remplacent, a partir du moment ou l'homme renonce ,ou il n'a plus de réves c'est qu' il devient vieux , merci de votre collaboration je suis fier de vous trois.

Pour l 'Evènement Qui etait le mariage de ma fille, pour la culture et son amour pour les Etats-Unis La Seule  chose que je pouvais faire etait weeging cake

DANS CE Gâteau La collusion des éléments m'ont amene a La Réflexion gourmande du beau et du bon, UNE Harmonie Plaine de contradictions QUI SONT POURTANT inséparables .

Une composition de base faite de biscuit Joconde aux amandes, croustillant à la fève tonka pour  le Crunch, une crème brûlée à la rose relevée d'un coulis de framboise; et le confort d'une crème mascarpone  a la gousse de vanille pour lier le tout.

Le Résultat de cette obsession de conjuguer des Goûts, et de susciter la curiosité a Atteint mon objectif .. Traduire l'émotion, et en ce jour si spécial je n 'avais Pas droit al' Erreur.